Recept van de dag
Een varkensoester is een klein, maar fijn stukje vlees. Lekker met deze rode wijnsaus met honing en groene groente met olijfolie.
Noord-Ierland - Afl.1
Irish beef met oesters
Deze gerechten maakte ik op basis van de culinaire schatten die ik in desbetreffende landen lokaal aantrof. Daar waar nodig geef ik tips om streekgebonden ingrediënten hier in Nederland te vervangen door iets gelijkwaardigs, of wat op zijn minst in de buurt komt van hetgeen waarmee ik op locatie kookte. Vanwege het hoge improvisatiegehalte van mijn manier van koken, verzin ik de gerechten meestal ter plekke, dan wel ’s-Nachts (slaapdronken noteer ik ideeën op het blocnoteje naast mijn bed). Om mij hierin te volgen, zul je ook thuis “op gevoel” moeten koken, de recepten zijn niet zo exact als in een kookboek! Ik zal mijn best doen om de omschrijvingen zo secuur mogelijk weer te geven. Niet bang zijn; net als voor de camera gaat het ook thuis wel eens mis. Neem dan gewoon nog een glaasje wijn en begin opnieuw, veel plezier!
Recepten voor 4 personen
ossenhaas (circa 120 gram per persoon)
bacon
halve liter mooie runderbouillon
eetlepel bruine suiker
halve liter stout bier
olijfolie
8 eetlepels crème fraiche
2-3 mooie preien
een paar wortels
scheut witte wijn
Peper/zout
Saus
Neem een halve liter mooie runderbouillon en een halve liter stout bier (bv Guinness), een eetlepel bruine suiker en kook in tot fijne sausdikte, een beetje stroperig. Open 12 oesters en voeg het oestervocht door een zeefje toe aan de saus. Breng op smaak met goed zeezout en versgemalen peper. Maak alle oesters los
Aardappels
Neem 4 lekkere, bloemige aardappels (bv Bintje, Bildtstar, Doré) en kook ze in de schil in ruim water met zout halfgaar. Leg ze in een ovenschaal met wat smaakmakers naar keuze: bv knoflook, kruiden, zeezout, diverse soorten peper, laurier, citroen….. Besprenkel met olijfolie (dit hoeft niet de beste te zijn; bij verhitting verliest goede olijfolie zijn aroma) en bak op 180 C totdat de buitenkant knisperig krokant is en de binnenkant mooi gaar. Klop een stuk of 8 eetlepels crème fraiche met groene kruiden, zout en peper, kappertjes en eventueel wat fijngesneden zwarte olijven.
Groenten
Door prei te carameliseren maak je van deze eenvoudige, goedkope groente een sterrengarnituur dat uitblinkt door eenvoud. Ik zou 2-3 mooie preien gebruiken voor 4 personen + een paar wortels.
Prei altijd goed wassen; halveren en vooral de groene delen goed uitspoelen, dan in mooie grove stukken snijden en laten uitlekken. Klont echte roomboter, liefst rauwmelks, in de pan en prei zachtjes laten bakken zonder te kleuren, dus regelmatig omroeren. Ik doe er graag stiekem een teentje knoflook bij en wat tijm ofzo. Als je de zoete smaak wilt accentueren kan er een hééél klein beetje suiker bij.
Na 5 minuten scheut witte wijn erbij, deksel erop en laten pruttelen. Wel in de gaten houden, prei mag niet kleuren en moet glazig worden.
Wortel in stukken snijden en beetgaar koken in ruim water.
Voor serveren groenten vermengen, smaak controleren en opscheppen.
Vlees
In de uitzending gebruikte ik een, overigens prachtig exemplaar, ossenhaas (circa 120 gram per persoon) die ik in zijn geheel bakte en vlak voor serveren aansneed. Neem ALSJEBLIEFT echt vlees, van een dier dat goed en vrij heeft geleefd, goed is gevoederd en niet ingespoten met vochtvasthouders, hormonen en wat nog meer voor ellende….. Ik wil geen food evangelist zijn maar geloof me, je proeft het en je voelt het. Eet desnoods iets minder vaak vlees of kleinere porties wanneer je aan je portemonnee denkt, maar geniet driedubbel! Ik weet zeker dat je ergens in je omgeving nog een ambachtelijke slagerij kunt vinden, laat je adviseren en neem je cadeau mee naar huis.
Olijfolie kan tot een hogere temperatuur verhit worden dan boter (vanwege de vaste bestanddelen die verbranden), maar verliest daarentegen zijn aroma’s bij verhitting, het is zinloos om topolijfolie te gebruiken. Giet een gulle straal eenvoudige olijfolie in een braadpan, wanneer dit goed warm is gooi je er een klont roomboter bij voor de smaak en dan direct het vlees. Om en om voorzien van een mooie kleur en dan in de oven gaar laten worden.
Het spannendste moment; Het gaat erom dit mooie stuk vlees tot zijn recht te laten komen. Het vlees mooi rood of medium op tafel krijgen hangt af van timing en temperatuur. Hoe groter het stuk vlees, des te langer in de oven. Voor iedere kok en|of kookliefhebber komt hier de kennis en het gevoel om de hoek kijken. Ik kan hier allerlei gewichten, temperaturen en tijden gaan noemen maar dat ga ik niet doen. Het is te veel afhankelijk van het gewicht dat jullie gebruiken, het type vlees, je apparatuur etc. Druk op het vlees en ervaar aan de soepelheid de mate van gaarheid. Dit kan je niet uit een boek leren, je moet het gewoon doen! Snij desnoods stiekem een plakje en kijk naar de kleur.
Oesters
Leg een stevige keukendoek in je hand, daarop de oester; de achterkant van de oester tegen de muis van de hand. Steek een oestermes in het miniscule openingetje aan de voorzijde, pas alsjeblieft op, zorg dat het mes niet in de handpalm verdwijnt (ik heb het zien gebeuren!!). De techniek met oesters is dat je de sluitspier vindt met het mes en die doorsnijdt, dan is de oester ogenblikkelijk open. Houdt het mes tegen de bovenste schelp terwijl je snijdt en haal de platte “deksel” eraf. Houdt de oester recht zodat de hemelse ziltige sappen niet verdwijnen! Verwijder schelpgruis en maak de oester aan de onderkant los. Ik ben gek op de combinatie warm-koud, vandaar dat ik een paar oesters warm serveerde door ze uiteindelijk hééél even mee te pruttelen in de saus, en enkele op het bord presenteerde, deze dan wel weer voorzien van gloeiend hete “bacon-bits” (zie hieronder)
Black bacon-bits
Ga naar je vertrouwde slager en vraag hem om een echte bacon, mooi gemarmerd met vlees en vet. Snij de bacon in reepjes en bak ze zachtjes uit tot bijna knapperig (ik vind ze zelf lekker wanneer ze nog enigszins “chewy” zijn)
De Opmaak
Het vlees mag uit de oven en even rusten op een liefst lauwwarme plek. Laat de oesters kort meewarmen in de stout bier saus, niet koken maar plopplop snij de aardappels open, leg op de borden en voorzie je deze van een eerlijke lepel crème fraiche saus. Groenten op de borden leggen zoals je dat zelf mooi vindt Vlees snijden en erbij leggen; ik ben niet zo van de waaiertjes, liever een mooie homp Saus (met oesters) over en naast vlees lepelen Koude oesters op rand van bord, bacon bits eroverheen
Aan tafel!
Recepten voor 4 personen
Saus
Neem een halve liter mooie runderbouillon en een halve liter stout bier (bv Guinness), een eetlepel bruine suiker en kook in tot fijne sausdikte, een beetje stroperig. Open 12 oesters en voeg het oestervocht door een zeefje toe aan de saus. Breng op smaak met goed zeezout en versgemalen peper. Maak alle oesters los
Aardappels
Neem 4 lekkere, bloemige aardappels (bv Bintje, Bildtstar, Doré) en kook ze in de schil in ruim water met zout halfgaar. Leg ze in een ovenschaal met wat smaakmakers naar keuze: bv knoflook, kruiden, zeezout, diverse soorten peper, laurier, citroen….. Besprenkel met olijfolie (dit hoeft niet de beste te zijn; bij verhitting verliest goede olijfolie zijn aroma) en bak op 180 C totdat de buitenkant knisperig krokant is en de binnenkant mooi gaar. Klop een stuk of 8 eetlepels crème fraiche met groene kruiden, zout en peper, kappertjes en eventueel wat fijngesneden zwarte olijven.
Groenten
Door prei te carameliseren maak je van deze eenvoudige, goedkope groente een sterrengarnituur dat uitblinkt door eenvoud. Ik zou 2-3 mooie preien gebruiken voor 4 personen + een paar wortels.
Prei altijd goed wassen; halveren en vooral de groene delen goed uitspoelen, dan in mooie grove stukken snijden en laten uitlekken. Klont echte roomboter, liefst rauwmelks, in de pan en prei zachtjes laten bakken zonder te kleuren, dus regelmatig omroeren. Ik doe er graag stiekem een teentje knoflook bij en wat tijm ofzo. Als je de zoete smaak wilt accentueren kan er een hééél klein beetje suiker bij.
Na 5 minuten scheut witte wijn erbij, deksel erop en laten pruttelen. Wel in de gaten houden, prei mag niet kleuren en moet glazig worden.
Wortel in stukken snijden en beetgaar koken in ruim water.
Voor serveren groenten vermengen, smaak controleren en opscheppen.
Vlees
In de uitzending gebruikte ik een, overigens prachtig exemplaar, ossenhaas (circa 120 gram per persoon) die ik in zijn geheel bakte en vlak voor serveren aansneed. Neem ALSJEBLIEFT echt vlees, van een dier dat goed en vrij heeft geleefd, goed is gevoederd en niet ingespoten met vochtvasthouders, hormonen en wat nog meer voor ellende….. Ik wil geen food evangelist zijn maar geloof me, je proeft het en je voelt het. Eet desnoods iets minder vaak vlees of kleinere porties wanneer je aan je portemonnee denkt, maar geniet driedubbel! Ik weet zeker dat je ergens in je omgeving nog een ambachtelijke slagerij kunt vinden, laat je adviseren en neem je cadeau mee naar huis.
Olijfolie kan tot een hogere temperatuur verhit worden dan boter (vanwege de vaste bestanddelen die verbranden), maar verliest daarentegen zijn aroma’s bij verhitting, het is zinloos om topolijfolie te gebruiken. Giet een gulle straal eenvoudige olijfolie in een braadpan, wanneer dit goed warm is gooi je er een klont roomboter bij voor de smaak en dan direct het vlees. Om en om voorzien van een mooie kleur en dan in de oven gaar laten worden.
Het spannendste moment; Het gaat erom dit mooie stuk vlees tot zijn recht te laten komen. Het vlees mooi rood of medium op tafel krijgen hangt af van timing en temperatuur. Hoe groter het stuk vlees, des te langer in de oven. Voor iedere kok en|of kookliefhebber komt hier de kennis en het gevoel om de hoek kijken. Ik kan hier allerlei gewichten, temperaturen en tijden gaan noemen maar dat ga ik niet doen. Het is te veel afhankelijk van het gewicht dat jullie gebruiken, het type vlees, je apparatuur etc. Druk op het vlees en ervaar aan de soepelheid de mate van gaarheid. Dit kan je niet uit een boek leren, je moet het gewoon doen! Snij desnoods stiekem een plakje en kijk naar de kleur.
Oesters
Leg een stevige keukendoek in je hand, daarop de oester; de achterkant van de oester tegen de muis van de hand. Steek een oestermes in het miniscule openingetje aan de voorzijde, pas alsjeblieft op, zorg dat het mes niet in de handpalm verdwijnt (ik heb het zien gebeuren!!). De techniek met oesters is dat je de sluitspier vindt met het mes en die doorsnijdt, dan is de oester ogenblikkelijk open. Houdt het mes tegen de bovenste schelp terwijl je snijdt en haal de platte “deksel” eraf. Houdt de oester recht zodat de hemelse ziltige sappen niet verdwijnen! Verwijder schelpgruis en maak de oester aan de onderkant los. Ik ben gek op de combinatie warm-koud, vandaar dat ik een paar oesters warm serveerde door ze uiteindelijk hééél even mee te pruttelen in de saus, en enkele op het bord presenteerde, deze dan wel weer voorzien van gloeiend hete “bacon-bits” (zie hieronder)
Black bacon-bits
Ga naar je vertrouwde slager en vraag hem om een echte bacon, mooi gemarmerd met vlees en vet. Snij de bacon in reepjes en bak ze zachtjes uit tot bijna knapperig (ik vind ze zelf lekker wanneer ze nog enigszins “chewy” zijn)
De Opmaak
Het vlees mag uit de oven en even rusten op een liefst lauwwarme plek. Laat de oesters kort meewarmen in de stout bier saus, niet koken maar plopplop snij de aardappels open, leg op de borden en voorzie je deze van een eerlijke lepel crème fraiche saus. Groenten op de borden leggen zoals je dat zelf mooi vindt Vlees snijden en erbij leggen; ik ben niet zo van de waaiertjes, liever een mooie homp Saus (met oesters) over en naast vlees lepelen Koude oesters op rand van bord, bacon bits eroverheen