Recept van de dag
Een varkensoester is een klein, maar fijn stukje vlees. Lekker met deze rode wijnsaus met honing en groene groente met olijfolie.
Algarve - Afl.2
Cataplana
Deze gerechten maakte ik op basis van de culinaire schatten die ik in desbetreffende landen lokaal aantrof. Daar waar nodig geef ik tips om streekgebonden ingrediënten hier in Nederland te vervangen door iets gelijkwaardigs, of wat op zijn minst in de buurt komt van hetgeen waarmee ik op locatie kookte. Vanwege het hoge improvisatiegehalte van mijn manier van koken, verzin ik de gerechten meestal ter plekke, dan wel ’s-Nachts (slaapdronken noteer ik ideeën op het blocnoteje naast mijn bed). Om mij hierin te volgen, zul je ook thuis “op gevoel” moeten koken, de recepten zijn niet zo exact als in een kookboek! Ik zal mijn best doen om de omschrijvingen zo secuur mogelijk weer te geven. Niet bang zijn; net als voor de camera gaat het ook thuis wel eens mis. Neem dan gewoon nog een glaasje wijn en begin opnieuw, veel plezier!
Recepten voor 4 personen
Paprika
Varkensvlees
Kalfsvlees
Olijfolie
Koriander
Spek
Portugese chorizo
Ui
Knoflook
Wortel
Selderij
Laurier
Paprikapoeder
Tijm
Pepertjes
Gesneden tomaat
Bliktomaten
Garnalen
Venusschelpen
Zout/peper
Zo’n beetje het meest traditioneel boerse gerecht. Het woord “cataplana” staat voor zowel het gerecht, waarin vlees en schelpdieren worden gecombineerd, als het kooktoestel: een koperen hermetisch afsluitbare pan, een soort dubbele wok. Je kunt er perfect in bakken door zijn bolle vorm, en vervolgens stomen onder druk doordat hij helemaal dicht is. Zo worden gerechten supersnel gaar en alle smaken perfect behouden! Een cataplana is fijn om te hebben, en ziet er mooi uit in je keuken, maar een goedsluitende pan met deksel werkt ook. Met kippenvel op mijn armen schrijf ik dit, in gedachten zit ik weer op mijn knieën te koken op open vuur voor die boeren met hun karakterkoppen, mooi gebruind en vol met lijnen. Voor mij een absoluut hoogtepunt in de serie, na afloop sprongen de tranen in mijn ogen, niet voor de camera overigens!
Rooster paprika’s in de oven op 180 C, of boven vuur tot ze echt zwartgeblakerd zijn. Doe ze in een hittebestendige plastic zak, waardoor het vel los stoomt, daarna kan je eenvoudig de schil eraf werken, ik doe dat meestal onder stromend water. Je kan natuurlijk ook geroosterde paprika kopen, maar ja…..
Koop ECHT varkensvlees (filet) en kalfsvlees (de “muis”is mooi voor dit gerecht), snij het in blokken, en marineer in olijfolie, verse koriander, zout en peper. (ongeveer ½ uur)
Neem mooi spek en Portugese chorizo, snij dit in stukken en bak het zachtjes. Voeg ui, knoflook, wortel, selderij en laurier toe en laat het glazig worden. Dan paprikapoeder, tijm en een pepertje zonder zaadjes (je kunt het zo spicy maken als je wilt, vooral de zaadjes zorgen daarvoor, de schil is meer voor de smaak) Een scheut wijn hoort volgens mij niet in het origineel maar vind ik altijd lekker. Ik vind bliktomaten, zeker wanneer je goede koopt (bv San Marzano) soms lekkerder dan verse in bepaalde gerechten en sauzen. Ik gebruikte in Portugal bliktomaten voor hun geconcentreerde smaak en verse voor de structuur. Gesneden tomaten en bliktomaten toevoegen. Voeg vlees toe en schep even om.
Nu de geroosterde paprika’s. Dit was trouwens een risico: ze eten daar erg traditioneel en geroosterde paprika’s zijn veel zoeter dan ze gewend zijn. Ik hou van de combinatie zoet-pikant vandaar dit experiment; het pakte geweldig uit, ze waren “gek” van de groente in het gerecht! Ik heb nog wat water toegevoegd om de gewenste dikte te krijgen: ik maakte hem daar redelijk “soepig” lekker om met goed brood in te soppen!
Dan de garnalen (die héééle grote waren heerlijk maar kies zelf een fijne garnaal uit) en die o-ver-heer-lij-ke venusschelpen (Ameijoas) die ik daar vond op de wadden. Afmaken met Zout en peper. Nu die pan dicht en ongeveer 10 minuten wachten onder het genot van een lekker glas wijn (bv frisgroene Verdelho!) Na 10 minuten even de pan open om te controleren op gaarheid, sausdikte en smaak.
Nu de pan weer dicht nog even op stoom laten komen voor het showeffect aan tafel en dan de cataplana nonchalant op tafel zetten, de wijn inschenken, het brood verdelen en de deksel omhoog: HALLELUJAH wat een geuren en smaken.
Geniet ervan!
Recepten voor 4 personen
Zo’n beetje het meest traditioneel boerse gerecht. Het woord “cataplana” staat voor zowel het gerecht, waarin vlees en schelpdieren worden gecombineerd, als het kooktoestel: een koperen hermetisch afsluitbare pan, een soort dubbele wok. Je kunt er perfect in bakken door zijn bolle vorm, en vervolgens stomen onder druk doordat hij helemaal dicht is. Zo worden gerechten supersnel gaar en alle smaken perfect behouden! Een cataplana is fijn om te hebben, en ziet er mooi uit in je keuken, maar een goedsluitende pan met deksel werkt ook. Met kippenvel op mijn armen schrijf ik dit, in gedachten zit ik weer op mijn knieën te koken op open vuur voor die boeren met hun karakterkoppen, mooi gebruind en vol met lijnen. Voor mij een absoluut hoogtepunt in de serie, na afloop sprongen de tranen in mijn ogen, niet voor de camera overigens!
Rooster paprika’s in de oven op 180 C, of boven vuur tot ze echt zwartgeblakerd zijn. Doe ze in een hittebestendige plastic zak, waardoor het vel los stoomt, daarna kan je eenvoudig de schil eraf werken, ik doe dat meestal onder stromend water. Je kan natuurlijk ook geroosterde paprika kopen, maar ja…..
Koop ECHT varkensvlees (filet) en kalfsvlees (de “muis”is mooi voor dit gerecht), snij het in blokken, en marineer in olijfolie, verse koriander, zout en peper. (ongeveer ½ uur)
Neem mooi spek en Portugese chorizo, snij dit in stukken en bak het zachtjes. Voeg ui, knoflook, wortel, selderij en laurier toe en laat het glazig worden. Dan paprikapoeder, tijm en een pepertje zonder zaadjes (je kunt het zo spicy maken als je wilt, vooral de zaadjes zorgen daarvoor, de schil is meer voor de smaak) Een scheut wijn hoort volgens mij niet in het origineel maar vind ik altijd lekker. Ik vind bliktomaten, zeker wanneer je goede koopt (bv San Marzano) soms lekkerder dan verse in bepaalde gerechten en sauzen. Ik gebruikte in Portugal bliktomaten voor hun geconcentreerde smaak en verse voor de structuur. Gesneden tomaten en bliktomaten toevoegen. Voeg vlees toe en schep even om.
Nu de geroosterde paprika’s. Dit was trouwens een risico: ze eten daar erg traditioneel en geroosterde paprika’s zijn veel zoeter dan ze gewend zijn. Ik hou van de combinatie zoet-pikant vandaar dit experiment; het pakte geweldig uit, ze waren “gek” van de groente in het gerecht! Ik heb nog wat water toegevoegd om de gewenste dikte te krijgen: ik maakte hem daar redelijk “soepig” lekker om met goed brood in te soppen!
Dan de garnalen (die héééle grote waren heerlijk maar kies zelf een fijne garnaal uit) en die o-ver-heer-lij-ke venusschelpen (Ameijoas) die ik daar vond op de wadden. Afmaken met Zout en peper. Nu die pan dicht en ongeveer 10 minuten wachten onder het genot van een lekker glas wijn (bv frisgroene Verdelho!) Na 10 minuten even de pan open om te controleren op gaarheid, sausdikte en smaak.
Nu de pan weer dicht nog even op stoom laten komen voor het showeffect aan tafel en dan de cataplana nonchalant op tafel zetten, de wijn inschenken, het brood verdelen en de deksel omhoog: HALLELUJAH wat een geuren en smaken.