Recept van de dag
Een varkensoester is een klein, maar fijn stukje vlees. Lekker met deze rode wijnsaus met honing en groene groente met olijfolie.
Azoren - Afl.4
Cozido
Deze gerechten maakte ik op basis van de culinaire schatten die ik in desbetreffende landen lokaal aantrof. Daar waar nodig geef ik tips om streekgebonden ingrediënten hier in Nederland te vervangen door iets gelijkwaardigs, of wat op zijn minst in de buurt komt van hetgeen waarmee ik op locatie kookte. Vanwege het hoge improvisatiegehalte van mijn manier van koken, verzin ik de gerechten meestal ter plekke, dan wel ’s-Nachts (slaapdronken noteer ik ideeën op het blocnoteje naast mijn bed). Om mij hierin te volgen, zul je ook thuis “op gevoel” moeten koken, de recepten zijn niet zo exact als in een kookboek!
Ik zal mijn best doen om de omschrijvingen zo secuur mogelijk weer te geven.
Niet bang zijn; net als voor de camera gaat het ook thuis wel eens mis. Neem dan gewoon nog een glaasje wijn en begin opnieuw, veel plezier!
Witte kool
Wortel
Ui
Aardappels
Rund- en varkensstoofvlees
Bloedworst
Chorizo
Octopus
Ananas
Piri piri pepertjes
Wijn
De meest opmerkelijke en mooie plek, waar ik ooit gekookt heb, was in het dorp Furnas op het schitterende eiland Sao Miguel. De Azoren liggen midden in de oceaan tussen Afrika en Amerika. Ze zijn enorm groen, schoon, ze lijken niet Europees, niet Mediterraan, niet Amerikaans, niet Caribisch; ze hebben een heel eigen karakter, hetgeen je ook terugvindt in de producten en eetcultuur.
Cozido is daarvan wellicht het beste voorbeeld. Een prachtig gerecht in al zijn eenvoud: ingrediënten worden simpelweg heel grof gesneden in een pan verdeeld en op lage temperatuur ongeveer zeven uur begraven in de vulkanische grond. Zo komen alle smaken langzaam maar zeker tot elkaar. Het is spectaculair koken tussen de stoomspuitende kloven van een vulkaan: je pan met ingrediënten laten zakken in de warme (90 C) grond om hem uren later uit te graven. Dat kan je in Nederland niet nabootsen in de tuin! Neem dus een wat lage brede pan, met een goed sluitende deksel en groot genoeg om voldoende ingrediënten in te doen voor het gezelschap waarmee je aan tafel gaat. Gezien de kooktijd is het raadzaam de pan vroegtijdig in de oven te zetten.
Witte kool, wortel en ui in grove stukken snijden (in vieren of in zessen) en op de bodem van de pan leggen. Dan de hele of halve aardappels erop. Leg daaroverheen een schone keukendoek of een zgn. kaasdoek. Doel hiervan is om het vlees van de groenten te scheiden, zodat die later apart geserveerd kunnen worden, maar wel de sappen over de groenten heen te laten lopen. Op het doek leg je nu mooie stukken rund- en varkensstoofvlees (vraag het je slager!), in aluminiumfolie verpakte bloedworst (als je durft) en chorizo. Om het een beetje spannend te maken, gebruikte ik stiekem een aantal ingrediënten die ze daar in het klassieke gerecht nooit zouden gebruiken: ten eerste octopus, de achtarmige gigant met “bite”, in stukken gesneden. Leg daartussen stukjes ananas en piri piri pepertjes (rauwe rode pepertjes). Ik ben gek op de combinatie zoetig-pikant, en de ananasjes van Sao Miguel zijn beroemd om hun geweldige geconcentreerde smaak. Besprenkel dan het vlees en de octopus met friszure wijn, ik gebruikte een verdelho. Je hebt gemerkt dat ik geen zout en peper gebruik. Dit komt omdat de chorizo en de bloedworst veel zout in zich hebben. Ik zet liever wat zout en peper op tafel zodat mensen het zelf naar believen op smaak kunnen brengen. Nu naar de oven. Stel deze in op ongeveer 85 – 90 C en zet de pan, met goed sluitend deksel, ongeveer zeven uur in de oven. Dat is alles! Alle tijd om je met je gasten te vermaken.
Zet de pan stoer op tafel, trek het deksel eraf en laat de aroma’s de ruimte vullen! Verdeel alles op een mooie presenteerschaal, schenk de wijn in en val aan.
Bom apetite!
De meest opmerkelijke en mooie plek, waar ik ooit gekookt heb, was in het dorp Furnas op het schitterende eiland Sao Miguel. De Azoren liggen midden in de oceaan tussen Afrika en Amerika. Ze zijn enorm groen, schoon, ze lijken niet Europees, niet Mediterraan, niet Amerikaans, niet Caribisch; ze hebben een heel eigen karakter, hetgeen je ook terugvindt in de producten en eetcultuur.
Cozido is daarvan wellicht het beste voorbeeld. Een prachtig gerecht in al zijn eenvoud: ingrediënten worden simpelweg heel grof gesneden in een pan verdeeld en op lage temperatuur ongeveer zeven uur begraven in de vulkanische grond. Zo komen alle smaken langzaam maar zeker tot elkaar. Het is spectaculair koken tussen de stoomspuitende kloven van een vulkaan: je pan met ingrediënten laten zakken in de warme (90 C) grond om hem uren later uit te graven. Dat kan je in Nederland niet nabootsen in de tuin! Neem dus een wat lage brede pan, met een goed sluitende deksel en groot genoeg om voldoende ingrediënten in te doen voor het gezelschap waarmee je aan tafel gaat. Gezien de kooktijd is het raadzaam de pan vroegtijdig in de oven te zetten.
Witte kool, wortel en ui in grove stukken snijden (in vieren of in zessen) en op de bodem van de pan leggen. Dan de hele of halve aardappels erop. Leg daaroverheen een schone keukendoek of een zgn. kaasdoek. Doel hiervan is om het vlees van de groenten te scheiden, zodat die later apart geserveerd kunnen worden, maar wel de sappen over de groenten heen te laten lopen. Op het doek leg je nu mooie stukken rund- en varkensstoofvlees (vraag het je slager!), in aluminiumfolie verpakte bloedworst (als je durft) en chorizo. Om het een beetje spannend te maken, gebruikte ik stiekem een aantal ingrediënten die ze daar in het klassieke gerecht nooit zouden gebruiken: ten eerste octopus, de achtarmige gigant met “bite”, in stukken gesneden. Leg daartussen stukjes ananas en piri piri pepertjes (rauwe rode pepertjes). Ik ben gek op de combinatie zoetig-pikant, en de ananasjes van Sao Miguel zijn beroemd om hun geweldige geconcentreerde smaak. Besprenkel dan het vlees en de octopus met friszure wijn, ik gebruikte een verdelho. Je hebt gemerkt dat ik geen zout en peper gebruik. Dit komt omdat de chorizo en de bloedworst veel zout in zich hebben. Ik zet liever wat zout en peper op tafel zodat mensen het zelf naar believen op smaak kunnen brengen. Nu naar de oven. Stel deze in op ongeveer 85 – 90 C en zet de pan, met goed sluitend deksel, ongeveer zeven uur in de oven. Dat is alles! Alle tijd om je met je gasten te vermaken.
Zet de pan stoer op tafel, trek het deksel eraf en laat de aroma’s de ruimte vullen! Verdeel alles op een mooie presenteerschaal, schenk de wijn in en val aan.