Recept van de dag
Een varkensoester is een klein, maar fijn stukje vlees. Lekker met deze rode wijnsaus met honing en groene groente met olijfolie.
Noord-Jutland - Afl.3
Deense "Bouilla-baisse a la Jacob"
Deze gerechten maakte ik op basis van de culinaire schatten die ik in desbetreffende landen lokaal aantrof. Daar waar nodig geef ik tips om streekgebonden ingrediënten hier in Nederland te vervangen door iets gelijkwaardigs, of wat op zijn minst in de buurt komt van hetgeen waarmee ik op locatie kookte. Vanwege het hoge improvisatiegehalte van mijn manier van koken, verzin ik de gerechten meestal ter plekke, dan wel ’s-Nachts (slaapdronken noteer ik ideeën op het blocnoteje naast mijn bed). Om mij hierin te volgen, zul je ook thuis “op gevoel” moeten koken, de recepten zijn niet zo exact als in een kookboek! Ik zal mijn best doen om de omschrijvingen zo secuur mogelijk weer te geven. Niet bang zijn; net als voor de camera gaat het ook thuis wel eens mis. Neem dan gewoon nog een glaasje wijn en begin opnieuw, veel plezier!
Een van mijn persoonlijke favoriete gerechten is deze, van origine uit Marseille (Frankrijk) afkomstige, vissoep. Ik kan mij bijna (ik zeg: bijna!) niets fijners voorstellen dan deze rijk gevulde soep, met gruyere, rouille en croutons als garnituur, nuttigen op een terrasje onder de Franse zon, begeleid door een krijtdroge witte wijn of sherry. Voor schipper Jacob bereidde ik, met de producten die ik ontdekte en op basis van de lessen die ik in Noord-Denemarken leerde, een variant op deze klassieker. En ach, ook in een ietwat winderige Deense haven, met schilderachtig mooie wolken en af en toe een straal van Skagens beroemde licht daardoorheen smaakte het uitstekend, zeker na een paar glaasjes Akvavit!
Bouillon
Maak een lekkere visbouillon door graten en koppen van de vis die je in de soep gebruikt (in mijn geval schol en tong) samen met wat wortel, ui, knoflook, peterseliestelen, dille, laurier, tijm, peperkorrels, zout en een scheut witte wijn onder water te zetten en zachtjes aan de kook te brengen. Niet te hard en te lang koken want dan kan de bouillon tranig worden. Na ongeveer half uurtje trekken afgieten door zeef, of passeerdoek wanneer je een heldere bouillon wenst. Heb je een luie bui, koop dan een goede visbouillon bij de visboer.
Gepeperde Mayonaise
Ik serveerde bij de soep een pikante, friszure mayonaise: Neem een eierdooier, een theelepeltje mosterd, citroensap (1/2 citroen) , zout en peper en laat daar druppelsgewijs wat zonnebloemolie bijlopen terwijl je met een garde in stevig tempo klopt totdat eidooier en olie gaan binden (je ziet de saus dikker worden en van kleur veranderen) . Zodra de saus bindt kan je de olie iets sneller toevoegen maar blijf stevig kloppen. Zodra de naar jouw mening juiste dikte is verkregen geen olie meer toevoegen. Nu maken we deze mayonaise pikant door naar believen cayennepeper toe te voegen. Je kunt deze saus nog “opleuken” door bv kappertjes, gesneden zwarte olijven en / of kruiden toe te voegen. Ook vinden sommigen hem lekkerder met olijfolie. (kan ook half/half olijfolie-zonnebloemolie).
De soep
Ik ben gek op groenten; veel smaak, “crunch” en gezond. Rode ui, prei, knoflook, wortel, bleekselderij , venkel, laurier, tijm en rozemarijn op medium vuur “aanzetten” (bakken om kleur aan ingrediënt te geven en smaak te optimaliseren) Ik hou graag wat groenten apart om ze later toe te voegen en kort mee te koken zodat ze mooi beetgaar zijn. Blussen met gulle scheut Akvavit, witte wijn en wat water (op gevoel kijken hoeveel soep je wilt maken en in verhouding tot de ingrediënten). Aardappelen toevoegen en 5 minuten koken Nu de garnalen erbij (lekkere grote; ik kraak de schalen en voeg ze in geheel toe. Wanneer je geen zin hebt om met de handen te eten moet je ze van tevoren uit de schaal halen). Langoustines halveren en toevoegen. Langoustines en garnalen 5 minuten mee laten pruttelen, nu eventueel wat extra groenten erbij. Als laatste de mosselen (gespoeld) in de pan, deze hebben maar een paar minuutjes nodig; wanneer ze open gaan zijn ze klaar om te eten.
Bak ondertussen de visfilets in roomboter en olijfolie; eerst even door de bloem, zout en peper halen. Mooi bruin bakken, scheutje citroen erover, eventueel wat gesneden peterselie.
Soep garneren met een hand cherrytomaten en wat bladpeterselie; ik vind cherrytomaten altijd het lekkerst wanneer de huid net is opengebarsten terwijl ze nog stevig zijn. Leef je trouwens maar uit qua garnituur; lekkere kruiden zien er woest uit en geuren heerlijk.
Zet warme borden op tafel en wat bestek. Goed brood mag niet ontbreken. De gebakken vis op een schaal leggen met citroen en peterselie. Trek een fles wijn open of schenk een paar glaasjes Akvavit in. Ik zou trots de pan soep dampend naar de dis brengen en iedereen zelf laten scheppen.
| Recept voor 4 personen | ||
| Visfilets (schol&tong) | Garnalen | Langoustines |
| Mosselen | Aardappelen | Wortel |
| Ui | Knoflook | Peterseliestelen |
| Bladpeterselie | Cherrytomaten | Cayenepeper |
| Rode ui | Prei | Bleekselderij |
| Venkel | Rozemarijn | Dille |
| Laurier | Tijm | Peperkorrels |
| Eierdooier | Theelepeltje mosterd | 1/2 citroen |
| Zonnebloemolie | Brood | Witte wijn |
| Akvavit | Zout/peper | |
Een van mijn persoonlijke favoriete gerechten is deze, van origine uit Marseille (Frankrijk) afkomstige, vissoep. Ik kan mij bijna (ik zeg: bijna!) niets fijners voorstellen dan deze rijk gevulde soep, met gruyere, rouille en croutons als garnituur, nuttigen op een terrasje onder de Franse zon, begeleid door een krijtdroge witte wijn of sherry. Voor schipper Jacob bereidde ik, met de producten die ik ontdekte en op basis van de lessen die ik in Noord-Denemarken leerde, een variant op deze klassieker. En ach, ook in een ietwat winderige Deense haven, met schilderachtig mooie wolken en af en toe een straal van Skagens beroemde licht daardoorheen smaakte het uitstekend, zeker na een paar glaasjes Akvavit!
Bouillon
Maak een lekkere visbouillon door graten en koppen van de vis die je in de soep gebruikt (in mijn geval schol en tong) samen met wat wortel, ui, knoflook, peterseliestelen, dille, laurier, tijm, peperkorrels, zout en een scheut witte wijn onder water te zetten en zachtjes aan de kook te brengen. Niet te hard en te lang koken want dan kan de bouillon tranig worden. Na ongeveer half uurtje trekken afgieten door zeef, of passeerdoek wanneer je een heldere bouillon wenst. Heb je een luie bui, koop dan een goede visbouillon bij de visboer.
Gepeperde Mayonaise
Ik serveerde bij de soep een pikante, friszure mayonaise: Neem een eierdooier, een theelepeltje mosterd, citroensap (1/2 citroen) , zout en peper en laat daar druppelsgewijs wat zonnebloemolie bijlopen terwijl je met een garde in stevig tempo klopt totdat eidooier en olie gaan binden (je ziet de saus dikker worden en van kleur veranderen) . Zodra de saus bindt kan je de olie iets sneller toevoegen maar blijf stevig kloppen. Zodra de naar jouw mening juiste dikte is verkregen geen olie meer toevoegen. Nu maken we deze mayonaise pikant door naar believen cayennepeper toe te voegen. Je kunt deze saus nog “opleuken” door bv kappertjes, gesneden zwarte olijven en / of kruiden toe te voegen. Ook vinden sommigen hem lekkerder met olijfolie. (kan ook half/half olijfolie-zonnebloemolie).
De soep
Ik ben gek op groenten; veel smaak, “crunch” en gezond. Rode ui, prei, knoflook, wortel, bleekselderij , venkel, laurier, tijm en rozemarijn op medium vuur “aanzetten” (bakken om kleur aan ingrediënt te geven en smaak te optimaliseren) Ik hou graag wat groenten apart om ze later toe te voegen en kort mee te koken zodat ze mooi beetgaar zijn. Blussen met gulle scheut Akvavit, witte wijn en wat water (op gevoel kijken hoeveel soep je wilt maken en in verhouding tot de ingrediënten). Aardappelen toevoegen en 5 minuten koken Nu de garnalen erbij (lekkere grote; ik kraak de schalen en voeg ze in geheel toe. Wanneer je geen zin hebt om met de handen te eten moet je ze van tevoren uit de schaal halen). Langoustines halveren en toevoegen. Langoustines en garnalen 5 minuten mee laten pruttelen, nu eventueel wat extra groenten erbij. Als laatste de mosselen (gespoeld) in de pan, deze hebben maar een paar minuutjes nodig; wanneer ze open gaan zijn ze klaar om te eten.
Bak ondertussen de visfilets in roomboter en olijfolie; eerst even door de bloem, zout en peper halen. Mooi bruin bakken, scheutje citroen erover, eventueel wat gesneden peterselie.
Soep garneren met een hand cherrytomaten en wat bladpeterselie; ik vind cherrytomaten altijd het lekkerst wanneer de huid net is opengebarsten terwijl ze nog stevig zijn. Leef je trouwens maar uit qua garnituur; lekkere kruiden zien er woest uit en geuren heerlijk.
Zet warme borden op tafel en wat bestek. Goed brood mag niet ontbreken. De gebakken vis op een schaal leggen met citroen en peterselie. Trek een fles wijn open of schenk een paar glaasjes Akvavit in. Ik zou trots de pan soep dampend naar de dis brengen en iedereen zelf laten scheppen.