Friesland - Afl. 3

Ik heb met dit receptuur getracht vooral de Friese mentaliteit te vertalen naar een gerecht: recht door zee, zonder poespas, eerlijk, ietwat ‘bonkig’, maar romantisch onder de ‘schil’.

Koken is iets persoonlijks en gevoelsmatigs, dus kies zelf de groenten die jij, en/of je gasten, lekker vinden, en snij ze zoals je het zelf mooi en eetbaar vindt. Ik geef hieronder mijn invulling.

Saus

Mayonaise, liefst zelfgemaakt (dus niet die altijd te zoete van de supermarkt, maar lekker met frisse citroen en pittige mosterd!)

Tomatenketchup

Gembersiroop

Whisky

Paprikapoeder

Cayennepeper

Crème fraiche

Zeezout en peper uit de molen

Alles naar eigen gelieven mengen en op smaak maken. Niet bang zijn, op gevoel werken!

Salade

Aardappels

Eieren van vrijloopkippen

Snijbiet

Spekjes

Sperziebonen of haricots verts

Kruiden: basilicum, salie, dille, citroenmelisse, bonenkruid, bladpeterselie

Granny Smith

Citroen

Knoflook, in plakjes

Prei, in de lengte gehalveerd en in ringen gesneden

Witte wijn

Paprika in drie kleuren, in reepjes (julienne) gesneden

Rode ui, in ringen gesneden

Salade gemengd: kropsla, eikenbladsla, lamsoren, zeekraal

Wortel, in dunne plakken of blokjes

Olijfolie

Witte wijnazijn

Zeezout & peper uit de molen

Aardappels in de schil koken, af laten koelen en snijden op gewenst formaat (in het programma gebruikte ik natuurlijk een mooi Fries ras, neem in ieder geval een redelijk vastkokend aardappeltje, liefst een nieuwe, die blijft mooi stevig in de salade).
Eitjes zacht koken (de dooiers moeten lekker door de salade lopen).
Snijbiet kort blancheren. Houdt enkele bladeren vers achter de hand, die zijn fraai om de salade op te presenteren.
Spekjes vind ik altijd stiekem lekker in bijna iedere salade door de ‘bite’ en het zoutige. Bak ze uit tot mooi krokant.
Sperziebonen blancheren en koud spoelen.
Kruiden plukken.
Granny Smith in blokjes snijden en marineren in citroensap (zo verkleurt de appel niet).
Neem een lekkere grote kom of schaal en meng alle ingrediënten tot een bonte salade.

Neem een pan die genoeg ruimte biedt om alle zeevruchten in te bakken, ik werk graag met een wok. Verhit olijfolie en bak eerst knoflook, prei, wortel en bleekselderij enkele minuten op middelhoog vuur. Nu blussen met de wijn, pas op voor de vlammen! De wijn kort laten inkoken en dan de kokkels, mosselen en alikruiken erbij.
Pan afdekken en laten koken tot de schelpen open zijn, ongeveer drie minuten, en op smaak maken met zout en peper. Af laten koelen tot lauwwarm.
Maak de oesters open. Dit lijkt lastiger dan het is: werk een oestermes door de ‘mond’ diep naar binnen en laat het mes plat over de oester heengaan zodat je de spier doorsnijdt die de schelp bij elkaar houdt. Nu kan je eenvoudig het dekseltje lichten en de oester uit de schelp halen. Zorg dat er geen gruis aan blijft zitten, dat knarst zo.

Opmaak
Leg een paar verse, kleurige snijbieten op de bodem van een schaal. Daarop alle gemengde ingrediënten mooi verdelen.
Overgiet met beetje olijfolie en een drupje citroensap of witte wijnazijn, zo gaat de salade mooi glanzen.
Je kunt nu de saus over de salade draperen, maar wellicht doen je gasten dat liever zelf op hun bord.
De schelpdieren mogen er nu bij, schep de borden vol en schenk er een wat mij betreft een strafdroge witte wijn bij, bijvoorbeeld een Muscadet sur lie.

Fryslân Boppe!!