Recept van de dag
Een varkensoester is een klein, maar fijn stukje vlees. Lekker met deze rode wijnsaus met honing en groene groente met olijfolie.
Le Var - Afl. 2
Ratatouille met geiten ‘daube’
De Provence, de Var om precies te zijn, gilt: “groenten, groenten, kruiden, kruiden!”
Tussen de heuvels en de lieflijke dorpjes riekt het naar tijm, rozemarijn, lavendel en vijgen. Op markten springen de groenten in je tas. Een uitgelezen plek om een gerecht te koken zoals ik eigenlijk het liefst doe:
Een groentegerecht met vlees als garnituur.Daube de cabri
Het vlees bruin bakken in olijfolie, daarna uit de pan halen.
Groenten en kruiden in bakvocht aanzetten (kort bakken) en blussen met rosé.
Vlees weer in de pan en geheel omscheppen en overgieten met rosé en water, alles moet onder staan. Voeg zout en peper toe en breng zachtjes aan de kook.
Laat het gerust een nacht op heel laag vuur afgedekt ‘ploppen’. Let wel op dat er genoeg vocht in de pan staat, anders wordt je de volgende ochtend wakker van een vreemde brandlucht in je huis, die je heel in de verte aan Zuid Frankrijk doet denken.
De volgende dag proeven en op smaak brengen.
Gecarameliseerde vijgen
Ik zal werkelijk nooit die warme, zoete, gloedvolle geur vergeten die mij ‘overkwam’ toen ik een vijgenboomgaard betrad, alwaar ik even later kookles kreeg van de Provençaalse kok uit de Provence: Gui Gedda
Heel simpel: beetje roomboter en olijfolie in een pan verhitten en de vijgen op laag vuur laten pruttelen, waardoor natuurlijke suikers ‘caramelig’ worden en deze vruchten nog meer smaak krijgen. Een keer omdraaien.
Ratatouille
Ik hou van herkenbaarheid van ingrediënten, vandaar deze zeer grove versie
Paprika in hete oven (200 graden C) zwartblakeren. Het is handig om ze direct in een hittebestendige plastic zak te doen, deze goed af te sluiten, een kwartiertje te laten stomen. Daarna kan je eenvoudig het vel verwijderen en hou je heerlijk zoet vruchtvlees over. Je kunt het jezelf nog makkelijker maken door goede geroosterde paprika uit een glazen pot te kopen, de ‘Piquillo’ uit Spanje is beroemd.
Alle overige groenten roosteren op 180 graden met een scheut olijfolie. Iedere groente heeft zijn eigen bereidingstijd. Zoals alles in de keuken te maken heeft met tijd en warmte, geldt dat ook hier: het is een kwestie van kijken, voelen en proeven. Een hele sjalot of ui heeft meer tijd nodig dan een plak aubergine, dat zal duidelijk zijn.
Druk het zoete vruchtvlees uit de uien en sjalotten, halveer ze in de lengte en maak er een soort plakken van.
Vang alle sappen op, die gieten we later over het gerecht.
Je kunt dit hele gerecht eigenlijk beter een dag van te voren voorbereiden. Vlak voor serveren gaat alles toch even de oven in met de geitenkaas erbovenop om te gratineren.
Kruidensalade
Ik plukte ze met Loïc, de boer / herbergier in zijn tuin.
Gewoon alles mengen en aanmaken met een beetje olijfolie, eventueel druppeltje lekkere azijn, zout en peper.
Servies
Oven voorverwarmen op 180 graden Celsius.
De groenten stapelen, maar géén torentje bouwen (ik heb een hekel aan torentjes, die storten namelijk in zodra je begint te eten).
Het wordt een hoofdgerecht, dus het mag best een gezellige, kleurrijke georganiseerde chaos worden op dat bord. Een grove stapel eigenlijk, waarbij alle groenten herkenbaar bij elkaar liggen.
Verstop hier en daar wat korianderzaad, en leg daar bovenop de geitenkaas. De tomaten en olijven er omheen.
Nu ongeveer een kwartier bakken, totdat de kaas lekker zacht is.
Met een brede spatel de stapeltjes ratatouille op voorverwarmde borden leggen.
Een paar vijgen erbij leggen, de salade staat al op tafel.
In aparte schaaltjes (of bijvoorbeeld een uitgehold landbrood) de stoverij presenteren.
Maak gerust een goede typische Provence rosé open: droog, kruidig, veel sap, vruchten en bloemen.