Recept van de dag
Een varkensoester is een klein, maar fijn stukje vlees. Lekker met deze rode wijnsaus met honing en groene groente met olijfolie.
Piemonte - Afl. 4
Truffel risottotaart
Ieder zichzelf respecterend liefhebber van echt eten moet er geweest zijn: Italië, Piemonte om precies te zijn. Uit het romantisch glooiende landschap ontspruiten de meest fantastische voedselschatten die ten grondslag liggen aan de intense eetcultuur van dit prachtige stuk wereld. De absolute kroon op die eetcultuur is natuurlijk de witte herfsttruffel uit Alba: de Tuber Magnatum Pico.De truffel is een ondergronds groeiende parasiterende zwam, een mysterieuze aardknol, te vinden in de buurt van hazelaars en eikenbomen. De geur en smaak is eigenlijk niet te omschrijven, want onnavolgbaar! Tonen van knoflook, aarde en paddenstoel komt enigszins in de buurt wanneer ik een poging zou wagen, maar ga er alsjeblieft zelf eens mee experimenteren, bijvoorbeeld door onderstaand gerecht te bereiden, dat ik kookte voor drie dametjes van om en nabij de zeventig lentes, getaande bruine gezichtjes, in prachtige bloemenjurkjes. Zij wisten mij tot tranen te beroeren door mij, hoe simpel eigenlijk, te laten zien hoe Piemontesie Risotto maken.
Noot: zwarte truffel heeft een minder krachtige smaak, en gebruiken we meer in sauzen en tijdens bereiding, zodat hij zijn smaak aan het gerecht afgeeft. De meer kostbare witte truffel verhit je maximaal 4 minuten of schaaf je rauw over een gerecht.
Benodigdheden
Eerst het bladerdeeg “blind” bakken: we maken het enigszins krokant zonder dat het gaat rijzen door een bakvorm met bakpapier of een folie te bekleden, gaatjes in het deeg te prikken, nog wat bakpapier op het deeg te leggen, en daarop de droge bonen.
Nu ongeveer tien minuten afbakken op 180 graden, de bonen verwijderen en opzij zetten.
Ondertussen bereiden we de risotto.
In olijfolie groenten, gesneden zoals je wilt, zachtjes bakken, tot net gaar, uit de pan verwijderen, in kommetje opzij zetten.
In het bakvocht van de groenten bakken we nu de rijst, voeg eventueel een scheutje olijfolie toe indien de rijst aanbakt.
Blijf roeren zodat de rijst een laagje olijfolie krijgt en niet aanbakt, ongeveer 4 minuten.
Dan blussen met witte wijn, heel even laten dampen, daarna pollepel na pollepel de warme bouillon toevoegen totdat de rijst net onder staat. Je zult merken dat de rijst steeds de bouillon absorbeert, en daar gaat het nou juist om, daarmee de smaak van de bouillon. De kunst is om de rijst steeds net onder te laten staan op heel laag vuur totdat deze gaar is, maar wel ‘bite’ houdt. Houdt er rekening mee dat de rijst ook nog in de oven gaat, dus maak de rijst absoluut niet gaar, ik schat in een minuut of zeven a tien in de pan.
Meng de groenten erdoor en een klont boter en laat enigszins afkoelen.
Wanneer je met zwarte truffel werkt kan je die nu mengen met de rijstmassa, en doe de losgeslagen eitjes en room er ook bij, die zorgen voor binding.
Vul het deeg met de rijst en rasp er wat lekkere kaas over, bijvoorbeeld Pecorino of Parmezaan.
Zet de taart in de oven, ongeveer twintig minuten, let op dat de kaas niet verbrandt, dan eventueel de temperatuur bijstellen.
Controleer eventueel stiekem de gaarheid van de rijst, het toplaagje mag overigens lekker krokant worden.
En dan het moment suprême: aan tafel, uiteraard stoer voor de ogen van je gasten verse truffel eroverheen schaven en een klodder truffelkaviaar (als je die kunt vinden).
Truffel = duur?? Een frikadel is duur!!
(ik gebruik liever het woord kostbaar voor dit hemelse product, een paar gram truffel is best te betalen en maakt je gasten orgastisch blij!)