Recept van de dag
Een varkensoester is een klein, maar fijn stukje vlees. Lekker met deze rode wijnsaus met honing en groene groente met olijfolie.
Wenen - Afl.6
Bagels a la René Pluijm
Deze gerechten maakte ik op basis van de culinaire schatten die ik in desbetreffende landen lokaal aantrof. Daar waar nodig geef ik tips om streekgebonden ingrediënten hier in Nederland te vervangen door iets gelijkwaardigs, of wat op zijn minst in de buurt komt van hetgeen waarmee ik op locatie kookte. Vanwege het hoge improvisatiegehalte van mijn manier van koken, verzin ik de gerechten meestal ter plekke, dan wel ’s-Nachts (slaapdronken noteer ik ideeën op het blocnoteje naast mijn bed). Om mij hierin te volgen, zul je ook thuis “op gevoel” moeten koken, de recepten zijn niet zo exact als in een kookboek! Ik zal mijn best doen om de omschrijvingen zo secuur mogelijk weer te geven. Niet bang zijn; net als voor de camera gaat het ook thuis wel eens mis. Neem dan gewoon nog een glaasje wijn en begin opnieuw, veel plezier!
Oostenrijk was voor mij de openbaring van deze serie, wat een prachtige barokke stad is wenen; 4000 horeca-etablissementen van traditioneel tot hip, aardige hulpvaardige mensen, musea, theaters noem het maar op. En dan de producten! Buiten wat ik in het programma heb kunnen laten zien, zó veel rijkdom, ga erheen! Het vinden van de oorsprong van de bagel was niet eenvoudig, het blijft, zelfs na mijn zoektocht ter plekke een enigszins mysterieus en eigenwijs “lekker ding”, maar daar hou ik wel van…..
Terecht beroemde koemelkse kaas uit de bergen, gerijpt in hooi en kruiden, waardoor deze kaas smaakt naar de boerderij. Ik ben er van overtuigd dat iedere kaashandel je kan adviseren welke kaas te gebruiken.
Bagels
Olijfolie
Zeezout
Bergkäse
Bladpeterselie
Kappertjes
Azijn
Rode sla
de kaas van kruidenkorst Hak peterselie en kappetjes grof
De bagel uithollen door het “chewy” binnenste gedeelte eruit te plukken; maak het redelijk fijn en gooi in een bowl. Bagel besprenkelen met olijfolie en zeezout en ongeveer 2 minuten op 180C verhitten (ik ga er van uit dat de bagels reeds zijn voorgebakken). Het brood in de bowl vermengen met kaas, peterselie, kappertjes en azijn. Proeven! Evt op smaak brengen. Warme bagels voorzien van koude vulling. Serveren met plukjes rode sla (radicchio).
Je kunt er niet omheen, de Wiener Schnitzel!
Aardappel vastkokend
Rode ui
Azijn, ik gebruikte de citroengrasazijn van gegenbauer, maar gebruik evt een friszure azijn.
Olijfolie
Zout en peper
Bladpeterselie
Kook de aardappel beetgaar (kooktijd afhankelijk van grootte aardappel) en laat helemaal afkoelen. Snipper een rood uitje fijn. Meng azijn en olie in verhouding 1 op 3 en breng op smaak met zout en peper. Aardappel snijden en alles mengen en koel wegzetten, vocht trekt voor grootste deel in aardappel.
Mooi stuk kalfsvlees (dus geen kistkalveren svp!) , bijvoorbeeld de “muis” , vraag het je slager.
Bloem, zout en peper
Ei losgeslagen
Paneermeel
Rode ui
Peterselie
Reuzel of goede roomboter (liefst geclarifieerd)
Zet op heel laag vuur waardoor vaste delen scheiden van losse en giet heel voorzichtig de “olie” af. Nu heb je boter die heel heet kan worden zonder te verbranden). Kalfsvlees tussen twee lagen plasticfolie plat slaan, ongeveer halve centimeter dik. Achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel halen. Daarna bekken tot buitenkant mooi krokant is en vlees sappig. Garneren met citroen, peterselie en aardappelsalade.
Het lekkerste varkensvlees dat ik tot nu toe heb ontdekt, serieus! Deze ham is niet eenvoudig verkrijgbaar, laat de slager zijn beste, licht gerookte, ham aan je voorleggen.
Maak eerst appelmoes:
Goudrenetten, geschild en ontdaan van klokhuis
Citroensap
Snuf suiker Heel klein beetje water
Mierikswortel (vers)
Alle ingrediënten, behalve mierikswortel, in de pan stoven tot de moes de voor jou juiste structuur heeft, ik hou hem vrij grof en herkenbaar Af laten koelen.
Bagel besprenkelen met olijfolie
Beleggen met ham
Mierikswortel over appelmoes raspen, apart serveren
Een expiriment! Ik geef ditmaal wèl het exacte recept, bij patisserie is dat noodzakelijk!
130 gr donkere chocolade
130 gr boter op kamertemperatuur
110 gr poedersuiker
6 eierdooiers
1 pakje vanillesuiker
6 eiwitten
110 gr suiker
130 gr bloem
8 eetl abrikozenjam
Beetje chocoladeglazuur of saus voor afwerking
Chocolade “au bain Marie” smelten (pan heet water laten koken en daar een andere passende pan of beter rvs “bowl” met chocolade inhangen en roerend tot saus maken). In andere bowl boter en poedersuiker goed mengen, dan eidooiers en eigeel er doorheen. Vervolgens chocolade toevoegen en goed mengen. Oven verhitten op 180 C. Eiwitten opslaan met suiker tot mooie stijve massa en dan voorzichtig bloem er doorheen spatelen. Beboter een vorm naar keuze en zeef er wat bloem overheen. Vorm vullen met massa en ongeveer één uur afbakken. Taart laten afkoelen en horizontaal doormidden snijden. Besmeren met abrikozenjam, ook iets op de bovenzijde. Chocoladeglazuur eroverheen gieten en klaar!
Wat een feest, een tafel vol met lekkers, top voor ontbijt, brunch of lunch, wellicht zelfs, aangevuld met soep en salade als lichte avondmaaltijd. Verzin zelf nog wat bagels, het is een leuk werkje en je kunt met dit broodje als basis werkelijk alle kanten op! Zeg maar hoe laat ik kan aanschuiven! Trouwens, heb je geen puf of tijd om het zelf te doen ga dan proeven bij Bagels & Beans, daar vindt je een variëteit waar Pluijm een puntje aan kan zuigen!
Oostenrijk was voor mij de openbaring van deze serie, wat een prachtige barokke stad is wenen; 4000 horeca-etablissementen van traditioneel tot hip, aardige hulpvaardige mensen, musea, theaters noem het maar op. En dan de producten! Buiten wat ik in het programma heb kunnen laten zien, zó veel rijkdom, ga erheen! Het vinden van de oorsprong van de bagel was niet eenvoudig, het blijft, zelfs na mijn zoektocht ter plekke een enigszins mysterieus en eigenwijs “lekker ding”, maar daar hou ik wel van…..
Bagel “Crostini” met Bergkäse
Terecht beroemde koemelkse kaas uit de bergen, gerijpt in hooi en kruiden, waardoor deze kaas smaakt naar de boerderij. Ik ben er van overtuigd dat iedere kaashandel je kan adviseren welke kaas te gebruiken.
Bagels
Olijfolie
Zeezout
Bergkäse
Bladpeterselie
Kappertjes
Azijn
Rode sla
de kaas van kruidenkorst Hak peterselie en kappetjes grof
De bagel uithollen door het “chewy” binnenste gedeelte eruit te plukken; maak het redelijk fijn en gooi in een bowl. Bagel besprenkelen met olijfolie en zeezout en ongeveer 2 minuten op 180C verhitten (ik ga er van uit dat de bagels reeds zijn voorgebakken). Het brood in de bowl vermengen met kaas, peterselie, kappertjes en azijn. Proeven! Evt op smaak brengen. Warme bagels voorzien van koude vulling. Serveren met plukjes rode sla (radicchio).
Schnitzelbagel
Je kunt er niet omheen, de Wiener Schnitzel!
Aardappel vastkokend
Rode ui
Azijn, ik gebruikte de citroengrasazijn van gegenbauer, maar gebruik evt een friszure azijn.
Olijfolie
Zout en peper
Bladpeterselie
Kook de aardappel beetgaar (kooktijd afhankelijk van grootte aardappel) en laat helemaal afkoelen. Snipper een rood uitje fijn. Meng azijn en olie in verhouding 1 op 3 en breng op smaak met zout en peper. Aardappel snijden en alles mengen en koel wegzetten, vocht trekt voor grootste deel in aardappel.
Mooi stuk kalfsvlees (dus geen kistkalveren svp!) , bijvoorbeeld de “muis” , vraag het je slager.
Bloem, zout en peper
Ei losgeslagen
Paneermeel
Rode ui
Peterselie
Reuzel of goede roomboter (liefst geclarifieerd)
Zet op heel laag vuur waardoor vaste delen scheiden van losse en giet heel voorzichtig de “olie” af. Nu heb je boter die heel heet kan worden zonder te verbranden). Kalfsvlees tussen twee lagen plasticfolie plat slaan, ongeveer halve centimeter dik. Achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel halen. Daarna bekken tot buitenkant mooi krokant is en vlees sappig. Garneren met citroen, peterselie en aardappelsalade.
Mangalicaham bagel
Het lekkerste varkensvlees dat ik tot nu toe heb ontdekt, serieus! Deze ham is niet eenvoudig verkrijgbaar, laat de slager zijn beste, licht gerookte, ham aan je voorleggen.
Maak eerst appelmoes:
Goudrenetten, geschild en ontdaan van klokhuis
Citroensap
Snuf suiker Heel klein beetje water
Mierikswortel (vers)
Alle ingrediënten, behalve mierikswortel, in de pan stoven tot de moes de voor jou juiste structuur heeft, ik hou hem vrij grof en herkenbaar Af laten koelen.
Bagel besprenkelen met olijfolie
Beleggen met ham
Mierikswortel over appelmoes raspen, apart serveren
Sacherbagel
Een expiriment! Ik geef ditmaal wèl het exacte recept, bij patisserie is dat noodzakelijk!
130 gr donkere chocolade
130 gr boter op kamertemperatuur
110 gr poedersuiker
6 eierdooiers
1 pakje vanillesuiker
6 eiwitten
110 gr suiker
130 gr bloem
8 eetl abrikozenjam
Beetje chocoladeglazuur of saus voor afwerking
Chocolade “au bain Marie” smelten (pan heet water laten koken en daar een andere passende pan of beter rvs “bowl” met chocolade inhangen en roerend tot saus maken). In andere bowl boter en poedersuiker goed mengen, dan eidooiers en eigeel er doorheen. Vervolgens chocolade toevoegen en goed mengen. Oven verhitten op 180 C. Eiwitten opslaan met suiker tot mooie stijve massa en dan voorzichtig bloem er doorheen spatelen. Beboter een vorm naar keuze en zeef er wat bloem overheen. Vorm vullen met massa en ongeveer één uur afbakken. Taart laten afkoelen en horizontaal doormidden snijden. Besmeren met abrikozenjam, ook iets op de bovenzijde. Chocoladeglazuur eroverheen gieten en klaar!
Wat een feest, een tafel vol met lekkers, top voor ontbijt, brunch of lunch, wellicht zelfs, aangevuld met soep en salade als lichte avondmaaltijd. Verzin zelf nog wat bagels, het is een leuk werkje en je kunt met dit broodje als basis werkelijk alle kanten op! Zeg maar hoe laat ik kan aanschuiven! Trouwens, heb je geen puf of tijd om het zelf te doen ga dan proeven bij Bagels & Beans, daar vindt je een variëteit waar Pluijm een puntje aan kan zuigen!