4 stuk(s) kalfsbiefstuk (125 gr pp)

4 plakje(s) pata negra of andere mooie rauwe ham

6 stuk(s) trostomaten

0,5 eetlepel(s) majoraan

1 stuk(s) vanillestokje

200 milliliter olijfolie

1 snufje(s) zout

1 snufje(s) peper

100 gram port salut

100 gram sugar snaps

1 stuk(s) rode ui

1 stuk(s) courgette

500 milliliter groentenbouillon

100 gram groene asperges

Benodigdheden:
ovenschaal
messenset
borden
vormpjes
2 x steelpan
koekenpan
snijplanken

Kalf: Snij de biefstukjes in het midden in, zodat er een opening ontstaan (met drie dichte kanten). Vul deze met de port salut. Omwikkel de biefstuk met de pata negra en zorg ervoor dat de opening waar de port salut inzit goed dichtzit. Zet ze afgedekt in de koelkast.

Snij 2/3 courgette in reepjes, snij de groene asperges schuin af en gebruik alleen de kop en pak de sugar snaps. Zorg ervoor dat de 3 groene groenten ongeveer dezelfde lengte hebben. Blancheer deze in een steelpan in de groentebouillon. Zorg ervoor dat de groenten knapperig blijven.

Zet een steelpan op het vuur en bedek de bodem met olijfolie. Doe een vanillestokje erbij en verwarm het geheel tot ongeveer 60 graden. Haal het pannetje van het vuur af en laat 10 minuten staan. Haal vervolgens het vanillestokje eruit en zorg ervoor dat de aroma’s van het vanillestokje in de olijfolie achterblijven (je kunt ze eruit schrapen).

Snij ondertussen de rode ui fijn, 6 trostomaten en 1/3 courgette in kleine vierkante blokjes (zonder vruchtvlees). Verwarm opnieuw de olijfolie en fruit de uitjes. Doe de tomaten en de courgette erbij en laat staan op zacht vuur. Maak af met een ½ theelepel marjoraan en peper en zout.

Verwarm de oven op 160/170 graden. De kalf haal je uit de koelkast. In een pan doe je een flinke klont boter en olijfolie (50/50). Je bakt de kalf aan, ongeveer 30 seconden per kant. Laat de kalf 1 minuutje rusten in de ovenschaal en zet deze vervolgens in de oven. Na ongeveer 5 tot 7 minuten (afhankelijk van de dikte van de biefstuk) is deze klaar en mooi rose!

De geblancheerde groente kun je afgieten en nog even een tikkie warm maken in de olijfolie.

Opmaak van het bord: Gebruik een groot bord voor dit gerecht, liefst vierkant of rechthoekig. Plaats een ronde vorm in het midden van het bord. Bedek de bodem met een dikke laag tomatensalsa. Leg er vervolgens de drie groene groenten op. En dan….Snij de kalf doormidden en leg deze op de groenten, de port salut heeft de kans gehad om te smelten en word zichtbaar. Serveer direct enne…Eet smakelijk!