2 stuk(s) kalfsrib-eye à 300 gram

8 stuk(s) aardappeltjes

100 milliliter gastrique

1 pakje(s) roomboter

8 stuk(s) bosuitjes

2 stuk(s) koolrabi

1 stuk(s) ansjovisfilet

8 plakje(s) mager gerookt spek

1 bakje(s) kalfsjus

150 gram gesmolten boter

4 stuk(s) eierdooiers

1 snufje(s) zout

1 snufje(s) peper

Benodigdheden:
grillpan
2 pannetjes
keukenmachine
ijzeren schaal
garde
cocktailprikkers
frituurpan
aluminiumfolie

Kalfrib-eye opbinden met lint van aluminiumfolie. Rib-eye insmeren met olijfolie en peper en zout. In grillpan mooie ruit op beide zijden grillen. Daarna laten rusten in oven van 60 C. Voor het serveren ongeveer 8 min in oven van 180 C.

Koolrabi schillen en in blokjes snijden. 1 min. blancheren in kokend water en afgieten (niet koud spoelen). Bosuitjes ook 1 min. blancheren en koud spoelen.

Aardappeltjes schillen en beetgaar koken met zout en laurier. Ansjovisfilet tot puree draaien in keukenmachine. Aardappeltjes doorsnijden en kleine uitholling binnenin maken. Beetje ansjovispuree in de uitholling doen en de helften weer op elkaar doen. Omwikkelen met plakje mager gerookt spek en vastzetten met cocktailprikker. Goudbruin frituren op 180 C.

Gastrique en eidooiers au bain-marie met garde kloppen tot een dikke schuimige massa (vuur niet te hoog). Van vuur af de gesmolten boter al kloppend toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.

Koolrabi en bosuitjes met klontje boter in aparte pannen verwarmen. Kalfsjus verwarmen.