4 stuk(s) parelhoenfilets met huid

2 eetlepel(s) instantkoffie

1 stuk(s) boter

2 bakje(s) shii-take paddenstoelen

1 pakje(s) courgettes

1 pakje(s) sperziebonen

1 pakje(s) wortel

1 snufje(s) zout

1 snufje(s) peper

2 eetlepel(s) creme fraiche

300 milliliter kalfsfond

1 beker(s) cognac

1 stuk(s) uitje

Snij de groenten in zeer kleine blokjes. Vijzel de koffie tot poeder met peper en zout en smeer de filets in. Leg ze terug in de koeling.

Fruit de ui glazig, niet bruin, in een beetje olijfolie, blus af met de cognac, voeg de kalfsfond toe en kook in tot gewenste dikte. Voeg de crème fraîche toe. Smoor de groenten met een beetje roomboter. Doe eerst de wortel en de boontjes en voeg pas later de courgette toe, want deze is veel sneller gaar. Laat dit rusten.

Bak de shii take paddestoelen in een andere pan en laat dit ook rusten.

Bak de filets 5 minuten op de huid en 1 minuut aan de andere kant. Zet ze in een ovenschaal 9 of 10 minuten op 180 in een voorverwarmde oven.
Trancheer de filets. Maak een timbaaltje van de groenten en leg de tranches erop of ernaast. Daarnaast de paddestoelen en kleed mooi aan met de saus. Heerlijk met een stevige rosé of een soepele rode wijn (Beaujolais).