| Hoofdgerecht | Kalfshaas met bloemkoolpuree |
Uitzenddatum:
woensdag 17 maartBereidingstijd:
60 minuten
Aantal personen:
4
500 gram kalfshaas
8 plakje(s) pancetta
8 plakje(s) prosciutto
4 stuk(s) ansjovisfilets, fijngesneden
1 stuk(s) citroen, de schil geraspt
2 teentje(s) knoflook, fijn gesneden
1 flesje(s) extra vergine olijfolie
50 gram koriander
1 snufje(s) peper
1 stuk(s) braadthermometer
1 stuk(s) bloemkool (in roosjes)
100 gram boter
100 milliliter crčme fraîche
30 gram platte peterselie
20 gram koriander
150 gram haricots verts
2 beker(s) verse doperwten
1 pakje(s) pijnboompitten
150 gram sugar snaps
Oven voorverwarmen op 100 graden.
Was de citroen goed af en rasp de schil.
Aluminiumfolie op een snijplank leggen en de prosciutto hier dakpansgewijs op leggen. Leg de pancetta hier overheen.
Verdeel pancetta, citroenrasp, knoflook en ansjovis hierover.
Kalfshaas met olijfolie bestrijken en in het midden op de ham leggen.
Aluminiumfolie mee oprollen en verpakken als een ‘snoepje’. (Doe dit zo strak mogelijk, zodat er geen luchtbellen onder ontstaan.)
Bak het vlees (in aluminiumfolie) vervolgens in een droge koekenpan rondom aan. Verwijder aluminiumfolie. Plaats braadthermometer in het dikste deel van het vlees en leg de kalfshaas op het rooster in het midden van de oven. Stel de thermometer in op kerntemperatuur 53-56 graden.
Na bereiding ham verwijderen en het vlees in mooie dunne plakjes snijden. Vlees op bord leggen en wat verse peper en fijngesneden koriander erover strooien. Druppel er evt. wat honing-tijm dressing of balsamicocreme over.
Bijgerechten:
Bloemkoolpuree met groene groenten en pijnboompitten
Breng water aan de kook met 1 el zout en 25 gr boter. Als het water kookt, gooi de bloemkoolroosjes erin. Kook de roosjes in 6-8 min gaar en zacht en laat uitlekken in een zeef. Pureer de bloemkool in een keukenmachine met de crčme fraîche, gehakte peterselie en koriander en 25 gr boter. Breng de puree op smaak met zout en redelijk wat peper. Warm de puree evt nog goed door in de pan of in de magnetron.
Breng opnieuw water met wat zout aan de kook. Als het water kookt voeg je de haricots verts en sugar snaps toe. Als deze bijna gaar zijn (na 3-4 min) voeg je als laatste 1 min de doperwten toe. Let op: de groenten moeten mooi groen en knapperig blijven! Giet af en spoel na met koud water. Doe de groenten terug in de pan.
Laat ondertussen in een steelpannetje de resterende boter smelten en voeg de pijnboompitten toe. Als de pitten een mooie gouden kleur hebben, roer je dit door de groenten.
Dien samen mooi op.
Bak het vlees (in aluminiumfolie) vervolgens in een droge koekenpan rondom aan. Verwijder aluminiumfolie. Plaats braadthermometer in het dikste deel van het vlees en leg de kalfshaas op het rooster in het midden van de oven. Stel de thermometer in op kerntemperatuur 53-56 graden.
Na bereiding ham verwijderen en het vlees in mooie dunne plakjes snijden. Vlees op bord leggen en wat verse peper en fijngesneden koriander erover strooien. Druppel er evt. wat honing-tijm dressing of balsamicocreme over.
Bijgerechten:
Bloemkoolpuree met groene groenten en pijnboompitten
Breng water aan de kook met 1 el zout en 25 gr boter. Als het water kookt, gooi de bloemkoolroosjes erin. Kook de roosjes in 6-8 min gaar en zacht en laat uitlekken in een zeef. Pureer de bloemkool in een keukenmachine met de crčme fraîche, gehakte peterselie en koriander en 25 gr boter. Breng de puree op smaak met zout en redelijk wat peper. Warm de puree evt nog goed door in de pan of in de magnetron.
Breng opnieuw water met wat zout aan de kook. Als het water kookt voeg je de haricots verts en sugar snaps toe. Als deze bijna gaar zijn (na 3-4 min) voeg je als laatste 1 min de doperwten toe. Let op: de groenten moeten mooi groen en knapperig blijven! Giet af en spoel na met koud water. Doe de groenten terug in de pan.
Laat ondertussen in een steelpannetje de resterende boter smelten en voeg de pijnboompitten toe. Als de pitten een mooie gouden kleur hebben, roer je dit door de groenten.
Dien samen mooi op.
