800 gram zeebaars

1 flesje(s) olijfolie

1 snufje(s) peper en zout

3 eetlepel(s) mosterd

2 eetlepel(s) citroensap

0,5 eetlepel(s) tijm

1 eetlepel(s) bruine suiker

200 milliliter kalfsfond

1,5 stuk(s) sjalot

20 gram roomboter

1 takje(s) tijm

50 milliliter port

100 milliliter room

400 gram pasta

12 stuk(s) cherry tomaatjes

1 teentje(s) knoflook

150 gram spinazie

0,5 stuk(s) ui

8 stuk(s) groene asperges

Zeebaars: De eventuele visgraten van de zeebaars verwijderen. De filets insmeren met olijfolie en grillen in een hete grillpan, eerst de velkant. Na het grillen in een met zout en peper bestrooide ovenschaal leggen met de velkant naar boven. Ook deze bestrooien met zout en peper. Maak van de olijfolie, 2 eetlepels mosterd, citroensap, losse tijm en bruine suiker een sausje en lak de filets hiermee af. Vlak voor serveren de vis 5 min. in de oven van 180 graden laten nagaren.

Saus: Snipper 1 sjalot en fruit deze aan in de roomboter en voeg 1 eetlepel mosterd en het takje tijm toe. Blus af met de port, kalfsfond en de room. Laat het geheel doorkoken. Vlak voor serveren de saus zeven, verwarmen en met de staafmixer opschuimen.

Garnituren: De spinazie wassen en droog maken en samen met de gesnipperde ui wokken in de olie. Ook de tomaatjes wassen en samen met de knoflook, asperges en een halve sjalot roerbakken. Pasta koken.

Serveren: De vis in de oven, saus warm maken en de groenten roerbakken. Alles op warme borden serveren.