4 stuk(s) kalfsoesters (a 200 gram)

2000 gram biologische vastkokende aardappelen

2 pakje(s) crème fraîche

3 teentje(s) knoflook

2 stuk(s) laurierblaadjes

1 liter volle melk

0,5 stuk(s) nootmuskaat

1 pakje(s) roomboter

1 potje(s) vierseizoenenpeper

1 snufje(s) zout

1 eetlepel(s) zachte honing

4 eetlepel(s) azijn

4 eetlepel(s) witte wijn

3 gram verse thijm

350 milliliter kalfsfond

50 gram koude boter

1 bakje(s) kastanjechampignons

300 gram rode bietjes

2 stuk(s) rode uien

Zet de oven aan op 180 graden. Schil de aardappels en snij ze in de lengte. Kook de aardappels met de volle melk, de laurier, nootmuskaat, zout en vierseizoenenpeper. Laat de aardappels niet helemaal gaar worden.

Besmeer een ovenschaal met boter en snij de knoflookteentjes zo fijn mogelijk en bestrooi dit over de bodem van de ovenschaal.

Haal de laurierbladeren uit de pan met aardappels. Schep de aardappels in de schaal en giet zoveel melk erbij dat de bovenste laag niet gedekt is. Smeer het geheel in met de crème fraiche en rasp naar smaak wat muskaatnoot erover. Midden in de oven zetten totdat de melk in de aardappels is opgenomen en er een mooi goudbruine kleur is ontstaan.

Doe ondertussen 1 eetlepel roomboter in een sauspan en voeg de honing toe. Laat hierin op hoog vuur de honing lichtbruin worden (carameliseren). Blus af met de azijn en de witte wijn. Kook het geheel in tot de helft op een zacht vuur. Doe de tijm en de kalfsfond erbij en laat het tot 1/3 inkoken. De saus van het vuur afhalen en zeven. Maak de saus opnieuw warm en klop er de 50 gram koude boter door. Houd de saus warm maar laat hem niet meer koken !!

Bak de kalfsoesters 6-8 minuten in roomboter en olijfolie en haal ze vervolgens van het vuur. Laat het vlees een paar minuten rusten al voor het geserveerd wordt.

Snij de kastanjechampignons in plakjes, snipper 2 rode uien en snij de bieten in de lengte. Bak het geheel in de bakvet dat overbleef van de kalfsoesters. Doe zo nodig wat olijfolie erbij.

Maak de borden mooi op en serveer met een droge koude rosé.