| Hoofdgerecht | Gevulde kwartel met aardappellinten, lentegroenten en kruidensaus |
Uitzenddatum:
maandag 5 aprilBereidingstijd:
90 minuten
Aantal personen:
4
4 stuk(s) kwartel
1 stuk(s) kleine dubbele kipfilet
1 pakje(s) room
1 scheutje(s) grof zeezout
25 gram gehakte pistachenoten
8 stuk(s) getourneerde worteltjes
8 stuk(s) getourneerde courgette
16 stuk(s) peultjes of bleekselderijblaadjes (ter garnering)
2 stuk(s) grote aardappels
1 teentje(s) knoflook
50 gram boter
75 gram parmezaanse kaas (gemalen)
0,25 bosje(s) peterselie
400 milliliter gevogeltefond
200 milliliter rode wijn
1 takje(s) thijm & rozemarijn
1 bakje(s) beurre-manié (gelijke delen boter en bloem)
Ontbeen de kwartels, maar laat het vel zoveel mogelijk intact. Verwijder de nek en de vleugels. Maak aan de rugzijde een inkeping. Fileer zijwaarts, over het schouderblad heen en snij het pootgewrichtje door. Bewaar de karkassen en resten voor het maken van bouillon.
Maak een mousseline van gelijke hoeveelheden kipfilet en room. Maal eerst de koude kipfilet. Voeg daarna de koude room toe totdat een smeuïge mousse ontstaat. Voeg in een aparte kom peper, zout en de gehakte pistache toe en meng dit goed. Test de smaak door een kleine hoeveelheid mousseline in water te koken. Leg de kwartel met de velkant op een stuk huishoudfolie. Peper en zout de binnenkant. Bestrijk de filet ruim met de mousseline. Rol het geheel op en zorg dat er een mooi "worstje" ontstaat. Stoom deze pakketjes in 10 minuten gaar.
Groentegarnituur Maak de groente schoon. Tourneer de groente op ħ 3 cm. Blancheer de groente afzonderlijk beetgaar in lichtgezouten water. Koel de groente direct in (ijs)water en laat ze uitlekken. Warm vlak voor het uitserveren de groente op in een klontje boter.
Aardappellinten Schil de aardappels en snij ze in schijven van circa 1 cm. Maak lange linten door de aardappelschijven met een dunschiller rondom te schillen. Leg ze gedurende ongeveer 1 uur in ijswater. Laat de fijngesneden knoflook in de boter zacht worden. Haal de linten uit het water en droog ze goed in de slacentrifuge. Haal ze vervolgens door de knoflookboter en leg ze goed gespreid (desnoods op twéé bakblikken) op bakpapier. Kruid ze met peper, zout en bak ze gedurende ħ 15 minuten in een hete oven van 225° mooi bruin. Voeg voor het einde van de gaartijd de kaas toe. Strooi vlak voor het uitserveren de gehakte peterselie erover. Kook voor de saus de fond met enkele takjes tijm, marjoraan en rode wijn in.
Bak de kwarteltjes mooi rondom bruin aan. Haal ze uit de pan en voeg aan het aanbaksel de saus toe. Laat hem kort doorkoken en zeef de saus. Bind licht met een kleine hoeveelheid beurre-manié. Snij de kwartel vanaf de voorkant in dunne plakjes. Laat de pootjes intact.
Presentatie Leg het achterste gedeelte van de kwartel met de pootjes omhoog net boven het midden van een groot bord. Leg daaromheen in een 3/4 cirkel de plakjes kwartel. Nappeer rondom de saus. Leg de groente in de saus. Schik de aardappel aan de bovenkant van het bord.
Maak een mousseline van gelijke hoeveelheden kipfilet en room. Maal eerst de koude kipfilet. Voeg daarna de koude room toe totdat een smeuïge mousse ontstaat. Voeg in een aparte kom peper, zout en de gehakte pistache toe en meng dit goed. Test de smaak door een kleine hoeveelheid mousseline in water te koken. Leg de kwartel met de velkant op een stuk huishoudfolie. Peper en zout de binnenkant. Bestrijk de filet ruim met de mousseline. Rol het geheel op en zorg dat er een mooi "worstje" ontstaat. Stoom deze pakketjes in 10 minuten gaar.
Groentegarnituur Maak de groente schoon. Tourneer de groente op ħ 3 cm. Blancheer de groente afzonderlijk beetgaar in lichtgezouten water. Koel de groente direct in (ijs)water en laat ze uitlekken. Warm vlak voor het uitserveren de groente op in een klontje boter.
Aardappellinten Schil de aardappels en snij ze in schijven van circa 1 cm. Maak lange linten door de aardappelschijven met een dunschiller rondom te schillen. Leg ze gedurende ongeveer 1 uur in ijswater. Laat de fijngesneden knoflook in de boter zacht worden. Haal de linten uit het water en droog ze goed in de slacentrifuge. Haal ze vervolgens door de knoflookboter en leg ze goed gespreid (desnoods op twéé bakblikken) op bakpapier. Kruid ze met peper, zout en bak ze gedurende ħ 15 minuten in een hete oven van 225° mooi bruin. Voeg voor het einde van de gaartijd de kaas toe. Strooi vlak voor het uitserveren de gehakte peterselie erover. Kook voor de saus de fond met enkele takjes tijm, marjoraan en rode wijn in.
Bak de kwarteltjes mooi rondom bruin aan. Haal ze uit de pan en voeg aan het aanbaksel de saus toe. Laat hem kort doorkoken en zeef de saus. Bind licht met een kleine hoeveelheid beurre-manié. Snij de kwartel vanaf de voorkant in dunne plakjes. Laat de pootjes intact.
Presentatie Leg het achterste gedeelte van de kwartel met de pootjes omhoog net boven het midden van een groot bord. Leg daaromheen in een 3/4 cirkel de plakjes kwartel. Nappeer rondom de saus. Leg de groente in de saus. Schik de aardappel aan de bovenkant van het bord.
