| Voorgerecht | Garnalentrio |
Uitzenddatum:
maandag 5 aprilBereidingstijd:
120 minuten
Aantal personen:
4
1000 gram steurgarnalen
1 stuk(s) ui
1 stuk(s) wortel
1 stuk(s) preistengel
1 takje(s) groene selderij
1 scheutje(s) citroensap
50 gram korstdeeg
5 gram ansjovisfilet in olie
5 gram rauwe sjalot
5 gram citroenschil (zeste)
1 theelepel(s) citroenolijfolie
200 milliliter garnalenbouillon
0,5 stuk(s) steranijs
1,5 stuk(s) gelatineblaadjes
0,5 eetlepel(s) dille
0,5 eetlepel(s) selderij
2 stuk(s) tomaten
0,5 stuk(s) sjalot
1 scheutje(s) tabasco
150 gram aardappelen
0,5 stuk(s) sjalot
75 gram (Hollandse) garnalen
0,5 bosje(s) peterselie
30 milliliter olijfolie
2 stuk(s) eieren
1 scheutje(s) melk
50 gram kaviaar
50 gram room
100 gram bloemkool
50 milliliter kippenbouillon
50 gram korstdeeg
50 gram korstdeeg
100 milliliter garnalenbouillon
75 gram gepelde (Hollandse) garnalen
50 milliliter kippenbouillon
Maak de garnalenbouillon. Zet daartoe de garnalen aan, doe ze in een pan en zet ze onder koud water met een versnipperde ui, een wortel, een preistengel en een takje selderij. Voeg citroensap en peper & zout toe en laat tot de helft inkoken. Zeef de bouillon.
3 soorten Toast Maak de ansjovistoast door de ansjovis te pureren met wat olie en uit te smeren over 4 repen korstdeeg van ½ cm breed. Smeer voor de sjalottentoast de rauwe gehakte sjalotten op 4 repen korstdeeg van 1/2 cm breed. Voor de citroenolietoast smeer wat citroenzestes en -olie op de repen korstdeeg van 1/2 cm breedte. Bak alle toastjes af.
Gelei van garnalen Laat de bouillon voor een derde inkoken met de gekneusde steranijs. Zeef en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en laat de bouillon afkoelen. Voordat de bouillon helemaal opgesteven is, meng je er de garnalen en twee eetlepels brunoise van selderij en dille door; breng dit mengsel over in de glaasjes. Laat verder opstijven. Maak een koude soep met tomaat, sjalot, selderij en tabasco, door alle ingrediënten in een blender fijn te mixen en ze daarna te zeven. Maak voor de presentatie 3 lagen in elk glas. Spoel de garnalen af met koud water. Eerst een bodempje garnalen. Verdeel vervolgens de garnalengelei over de glaasjes en laat hem verder opstijven. Giet er de koude tomatensoep over en steek er de gebakken ansjovistoast schuin in.
Puree met garnalenjus Kook de aardappelen gaar in de garnalenbouillon met de versnipperde sjalot. Pureer alle ingrediënten met de pureeknijper. Mix de peterselie (zonder stengels) in de blender met de olijfolie, peper en zout. Verdeel de schoongespoelde garnalen over de glaasjes en bedek ze met warme puree. Bedek de bovenkant met de peterseliecoulis en steek er de citroentoast schuin in.
Roerei met garnalen Kook de bloemkoolroosjes gaar in gezouten water. Giet ze goed af en mix ze met de room en de kippenbouillon. Meng de geweekte gelatineblaadjes onder dit mengsel en passeer dit door een zeer fijne zeef. Laat de bloemkoolmix even afkoelen in de koelkast en giet het dan in een iSi-fles. Breng een gasvullingen aan en schud goed voor het gebruik. Maak een roerei met een scheutje melk om het smeuïg te houden. Let op nagaren in de koekenpan, hierdoor kan de smeuïgheid verdwijnen! Presentatie Verdeel de schoongespoelde garnalen over de glaasjes en schik er het warme roerei op. Voeg de espuma toe en breng vervolgens de 'kaviaar' erop aan. Steek de gebakken sjalot toast er schuin in.
3 soorten Toast Maak de ansjovistoast door de ansjovis te pureren met wat olie en uit te smeren over 4 repen korstdeeg van ½ cm breed. Smeer voor de sjalottentoast de rauwe gehakte sjalotten op 4 repen korstdeeg van 1/2 cm breed. Voor de citroenolietoast smeer wat citroenzestes en -olie op de repen korstdeeg van 1/2 cm breedte. Bak alle toastjes af.
Gelei van garnalen Laat de bouillon voor een derde inkoken met de gekneusde steranijs. Zeef en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en laat de bouillon afkoelen. Voordat de bouillon helemaal opgesteven is, meng je er de garnalen en twee eetlepels brunoise van selderij en dille door; breng dit mengsel over in de glaasjes. Laat verder opstijven. Maak een koude soep met tomaat, sjalot, selderij en tabasco, door alle ingrediënten in een blender fijn te mixen en ze daarna te zeven. Maak voor de presentatie 3 lagen in elk glas. Spoel de garnalen af met koud water. Eerst een bodempje garnalen. Verdeel vervolgens de garnalengelei over de glaasjes en laat hem verder opstijven. Giet er de koude tomatensoep over en steek er de gebakken ansjovistoast schuin in.
Puree met garnalenjus Kook de aardappelen gaar in de garnalenbouillon met de versnipperde sjalot. Pureer alle ingrediënten met de pureeknijper. Mix de peterselie (zonder stengels) in de blender met de olijfolie, peper en zout. Verdeel de schoongespoelde garnalen over de glaasjes en bedek ze met warme puree. Bedek de bovenkant met de peterseliecoulis en steek er de citroentoast schuin in.
Roerei met garnalen Kook de bloemkoolroosjes gaar in gezouten water. Giet ze goed af en mix ze met de room en de kippenbouillon. Meng de geweekte gelatineblaadjes onder dit mengsel en passeer dit door een zeer fijne zeef. Laat de bloemkoolmix even afkoelen in de koelkast en giet het dan in een iSi-fles. Breng een gasvullingen aan en schud goed voor het gebruik. Maak een roerei met een scheutje melk om het smeuïg te houden. Let op nagaren in de koekenpan, hierdoor kan de smeuïgheid verdwijnen! Presentatie Verdeel de schoongespoelde garnalen over de glaasjes en schik er het warme roerei op. Voeg de espuma toe en breng vervolgens de 'kaviaar' erop aan. Steek de gebakken sjalot toast er schuin in.
