De Jachtclub, Zeezout, Rosso, Las Palmas, Herrie en Hofstede Meerzigt. Stuk voor stuk dromen die zijn uitgekomen. Tenten die staan als huizen, omdat ze iets eigens hebben. ‘De Engel’ in Rotterdam was mijn eerste kindje. Samen met m’n compagnon David Crouwel stond ik dertien jaar geleden voor mijn eerste échte horeca-avontuur, net als onze koppels.

Barstend van de mooie plannen, kennis van zaken en ontzettend gedreven. Het móest en zou een toptent worden. Maar hoe mijn Engeltje een Michelinster kreeg, was heus geen sprookje.

David en ik kenden elkaar van een wijnproeverij. Voor David was het allemaal gelijk duidelijk: ik was de chef waarmee hij een restaurant op wilde bouwen. Ik had toen vrij weinig trek in avonturen. Vers in mijn geheugen lag een mislukte poging om een tent op te zetten in Scheveningen. Dat was me een strop. Met compagnons hoefde je bij mij op dat moment dus écht niet meer mee aan te komen. Tenminste, da's wat ik toen dacht. Want David en ik bleven elkaar tegenkomen en hij bleef maar aanhouden. Stiekem groeide er toch iets tussen ons. Hij had inmiddels in heel wat huizen met kennis van zaken gewerkt. Ik was toe aan iets nieuws. Uiteindelijk was ik om.

Binnen drie weken was er een Engeltje geboren. Met een prachtig pandje aan de Eendrachtsweg in Rotterdam konden we van start. Als twee jonge Labradors bouwden we aan ons juweeltje. De klanten werden op en top door ons verwend. De gerechten werden bereid zoals ik dat heb meegekregen van m’n Franse leermeesters. Alles súper vers en veel seizoensgebonden producten. De lekkerste lappies vlees op de borden, royale porties en natuurlijk goed gevulde glazen. Kwaliteit, niet kwantiteit. En dat gevoel wisten we aan onze gasten over te dragen.

Maar denk nou niet dat 't een sprookje was. Alles heb ik toen in die tent gestopt. Dag in dag uit buffelen, ruzies met David en op het nippertje gered van de afgrond. Maar we bleven altijd onszelf. Maar na twee jaar hadden we ‘t wél voor elkaar: een Michelinster.

Dus Breda, Den Haag, Enschede en Groningen, verlies je zelf niet. Zet iets eigens neer en zorg dat je klanten hetzelfde voelen. In je droom moet je geloven, maar verwacht geen sprookje.

Herman den Blijker

Alle columns