Recepten aflevering 4: Noorwegen
| Gestoofde lamsschouder en lamsbout |
| Deze stukken lam ontbenen door met een scherp mes in de lengte van het bot het vlees los te snijden. Blijf continue met de punt van het mes het bot volgen, zodat er zo weinig mogelijk vlees aan het bot blijft zitten en dat er één groot stuk vlees overblijft. |
| De stukken peperen en zouten en in hete olie in een koekenpan rondom bruin bakken. Daarna overdoen in een ovenschaal en met een laag lamsjus in een oven op 180 graden op de juiste garing brengen. Reken hiervoor op ongeveer 45 minuten per kilo. Laat een kwartiertje rusten in de uitgeschakelde oven voor het serveren. Snij de stukken in plakken van ongeveer een halve tot driekwart centimeter en serveer dit met de lamsjus, die eventueel verrijkt is met kort aangebakken stukjes paddestoel, ui en paprika. |
| Lamsjus |
| Fijngesneden ui, wortel en prei aanzetten in een diepe pan met olijfolie. Na enige tijd tomatenpuree erbij en meegaren. Ondertussen lamsbotten aanzetten in de oven (180graden) tot ze mooi bruin zijn. Dan de botten bij de groenten doen en zoveel water toevoegen tot alles onder staat. Tijm en rozemarijn toevoegen en een flinke scheut rode wijn. Aan de kook brengen en dan op laag vuur langzaam laten inkoken (zonder deksel dus). Telkens als het niveau te laag wordt, water erbij doen. Als de dikte naar wens is, de jus zeven en afmaken met peper en zout. |
| Bouillabaisse |
| Doe een flinke scheut olijfolie in een diepe pan en bak hierin fijngesneden ui, prei, bleekselderij, rode paprika, fijngesneden knoflook en (iets later) stukjes tomaat tot alles zacht en glazig is. Bak een paar minuutjes door en voeg dan tomatenpuree, een laurierblaadje, tijm en rozemarijn toe. Voeg een pak of blik met tomatenblokjes toe. Dit mengsel even zachtjes doorbakken en voeg dan wat peterselie, paprikapoeder, kerriepoeder en saffraan toe. Blus het mengsel af met zoveel visbouillon als gewenst en voeg een flinke scheut witte wijn en eventueel wat room toe. Op smaak brengen met peper en zout. Voeg tien minuten voor het serveren van de soep een garnituur naar keuze toe om er een persoonlijke tint aan te geven, zoals verschillende stukjes (stevige) witvis, gekookte mosseltjes, garnaaltjes, enzovoorts. |
| Tips van Herman: |
| 1. Het handigste (en lekkerste) is om verschillende vissen te kopen en die te (laten) fileren. Van de koppen en graten kan je dan een visbouillon trekken en het visvlees kan je als vulling gebruiken. |
| 2. Om de bouillabaisse enigszins te binden kan men er tijdens de bereiding een paar stukjes aardappel of een handje rijst meegekookt worden (die dan wel moeten stuk koken, anders bindt het niet). |
| 3. In het Middellandse-Zeegebied eet men de soep meestal met toast waarop rouille is gesmeerd. Dit sausje kan je als volgt maken: |
| Pureer met een staafmixer een gepofte paprika (zie tip 4), een rode peper zonder zaadjes, een gekookte aardappel, een stuk of tien draadjes saffraan en een paar teentjes knoflook. Voeg al purerend olijfolie toe tot je een mooie smeerbare massa hebt. De meest voorkomende variaties hierop zijn: |
| - Broodkruim nemen in plaats van gekookte aardappel. |
| - Tomatenpuree in plaats van paprika. |
| - Mayonaise in plaats van olie. |
| 4. Hoe moet je een paprika poffen? Prik de paprika aan een vork en houdt hem aan alle kanten boven een gasvlam. Het geeft niet dat hij zwart wordt. Als je dat gedaan heb kan je het velletje eraf pulken. Spoel hem nog even af om de laatste zwarte stukjes te verwijderen. Verwijder de zaadjes en de zaadstengels en snij hem in stukjes. |
| Het bakken van witvis zonder huid |
| Neem geportioneerde stukken witvis en druk deze met één kant in de bloem. Leg de stukken met de bebloemde kant in een warme koekenpan met een beetje olijfolie en laat zachtjes bakken. Bovenop kan wat peper en zout gestrooid worden. Laat de bloemkant lichtbruin worden. Let op dat dit op laag vuur gebeurd. Na enige tijd een klontje boter in de pan laten smelten voor de smaak. Na een paar minuten de vis overdoen in een ovenschaal met de niet bebloemde kant naar beneden. Door het bakvocht in de koekenpan een lepeltje mosterd roeren en over de vis uitgieten. Dan langzaam in een gematigde oven (150 graden) doorgaren tot de gewenst garing bereikt is. |
| Tips van Herman: |
| 1. Door vis langzaam te garen blijven de sappen en de smaak in de vis aanwezig. Hard bakken maakt de vis droog en smakeloos. Zeker als men de vis aan twee kanten bakt. |
| 2. Als de vis goed bereid is, glijdt hij soepel van de graat als je er op drukt. Het visvlees glanst nog door de aanwezige sappen. Het duidelijkst is dit te zien bij een moot zalm. Als deze te hard gegaard is komt er wit gestold eiwit uit de spiermassa en is de glans weg. |
terug