Recepten Lapland
Let op: recepten uitprinten? klik hier
De hoeveelheden zijn gebaseerd op een menu voor 6 personen
Planning Lapland
terug
De hoeveelheden zijn gebaseerd op een menu voor 6 personen
| Quenellen |
| Ingredienten |
| 400 gram witvis |
| 2 eieren |
| 400 gram room |
| zout |
| peper |
| 2 uien |
| 1 fles witte wijn |
| 2 courgettes |
| 500 gr visgraat |
| olijfolie |
| 75 gram boter |
| Benodigdheden |
| Keukenmachine |
| Mengkom |
| Spatel |
| Braadpan |
| Bakpan |
| Schuimspaan |
| 2 Theedoeken |
| Bereiding |
| • Maal de vis samen met de eieren in de keukenmachine tot een gladde massa |
| • Voeg peper en zout naar smaak toe |
| • Doe de massa in een mengkom en spatel de room met scheutjes door de massa zodat het een homogeen geheel wordt |
| • Breng het geheel nogmaals op smaak met peper en zout |
| • Laat de vars 2 uur in de koelkast opstijven |
| • Snij de uien en zet deze aan in de olie |
| • Voeg de visgraten er aan toe |
| • Blus het geheel af met de witte wijn en breng dit aan de kook |
| • Laat het op laag vuur 20 minuten trekken |
| • Passeer de bouillon zodat alleen het vocht over blijft |
| • Doe dit vocht in een lage pan en breng het nogmaals aan de kook |
| • Draai met een warme lepel quenellen uit de vars en leg deze in de bouillon |
| • Wanneer alle quenellen in de bouillon liggen moet de pan van het vuur |
| • Laat de quenellen ongeveer 6 minuten in de bouillon gaar worden |
| • Haal met een schuimspaan de quenellen uit de bouillon en laat ze afkoelen |
| • Laat de bouillon inkoken tot minimaal 10 % van het vocht op niet te hoog vuur |
| • Voeg boter in stukjes toe aan de bouillon tot het een stroperige jus wordt |
| • Snij de courgettes in kleine blokjes brunoise (3mm x 3mm) |
| • Zet de courgettes 2 minuten aan in een pan met olijfolie |
| Opdienen |
| • Warm de quenellen 5 minuten tussen twee natte doeken op in de oven op 70 graden |
| • Doe de courgettes in een diep bord |
| • Leg de quenellen erop en giet er een beetje van de jus overheen |
| Shooter |
| Ingredienten |
| 1 fles Finse wodka |
| 30 gram kaviaar |
| 3 eiwitten |
| Appelsap |
| Crushed ijs |
| 1 appel |
| Benodigdheden |
| Cocktailshaker |
| Shooterglaasjes |
| Mengkom |
| Garde |
| Bereiding |
| • Doe de appelsap en de wodka verhouding 1 staat tot 4 in de shaker |
| • Voeg er crushed ijs aan toe |
| • Klop de 3 eiwitten lobbig in de mengkom |
| • Voeg ¾ de van het eiwit toe aan de wodka en appelsap in de shaker |
| • Even shaken en uitschenken in de glaasjes |
| • Doe een beetje geklopt eiwit op de mix in het glaasje |
| • Snij de appel in kleine stukjes brunoise (3 mm x 3 mm) |
| • Leg nog een beetje appel met de kaviaar op het eiwit in het glaasje |
| Terrine |
| Ingredienten |
| 500 gram rendiervlees |
| 100 gram wortel |
| 50 gram knolselderij |
| 1 ui |
| 100 gram cranberry’s |
| zout |
| peper |
| 1 gekneusde jeneverbes |
| 1 laurierblaadje |
| 1 fles witte wijn |
| 8 gram gelatine |
| Benodigdheden |
| Bakpan |
| Braadpan |
| Zeef |
| Cakeblik |
| Huishoudfolie |
| Bereiding |
| • Alle groentes snijden in stukjes van 1 cm x 1 cm |
| • Zet deze groentes aan in de braadpan met een beetje olijfolie |
| • Zet het vlees aan in de bakpan in olijfolie |
| • Voeg peper en zout naar smaak toe |
| • Voeg het vlees toe aan de pan met groentes |
| • Blus het geheel af met de witte wijn |
| • Breng het geheel op laag vuur 1,5 uur tegen de kook aan |
| • Na 1,5 uur de massa zeven zodat het vocht overblijft |
| • Het vocht tot de helft inkoken |
| • Laat de gelatine weken in koud water |
| • Voeg de gelatine toe aan het ingekookte vocht wanneer deze nog warm is |
| • Laat het geheel afkoelen in de koelkast |
| • Bedek het cakeblik met het huishoudfolie (Tip: wanneer het cakeblik nat is blijft het folie niet zo plakken) |
| • Meng ¾ de van de gelatine met het vlees, meng het snel genoeg zodat de gelatine niet hard wordt |
| • Stort het mengsel in het blik en zet deze onder druk (pak melk erop) weg in de koelkast tot deze stijf is |
| Opdienen |
| • Verwarm de overige gelatine en giet deze op de borden |
| • Haal de terrine uit het blik en snij deze in plakken |
| • Leg de plakkenterrine op de gelei op het bord |
| Rendierrollade |
| Ingredienten |
| 900 gram rendiervleesrollade |
| 180 gram pastinaak |
| 180 gram knolselderij |
| 180 gram wortel |
| 2 uien |
| thijm |
| rosemarijn |
| knoflook (in kleine stukjes gesneden) |
| 1 fles rode wijn |
| Benodigdheden |
| Braadpan (ovenbestendig) |
| Bereiding |
| • Braad de rendierrollade in een pan met olie en boter |
| • Snij de groentes in groffe stukken (ongeveer de dikte van een pink) |
| • Haal de rendierrollade uit de pan en zat de groentes even aan in de jus van de rollade |
| • Blus de groentes af met de rode wijn |
| • Voeg de specerijen (thijm, rosemarijn en knoflook) naar smaak toe |
| • Leg de terug in de pan en zet deze 1,5 uur in de oven op 80 graden |
| Garnituur rollade; Aardappelgratin |
| Ingredienten |
| 600 gram Roseval of Nicolai aardappelen |
| knoflook |
| 120 gram parmazaan (in plakjes) |
| 1 liter room |
| 120 gram ontbijtspek |
| 3 uien |
| roomboter |
| Benodigdheden |
| Braadslee (ovenschaal) |
| Bakpan |
| Bereiding |
| • Vet de braadslee in met de boter en knijp er knoflook in uit en verdeel deze over de braadslee |
| • Schil de aardappels en snij deze in plakjes van 5 mm |
| • Snij de ui en de ontbijtspek in stukken en zet deze aan in de pan (zonder boter of olie) |
| • Leg een laag aardappelschijfjes op de bodem van de braadslee tot deze bedekt is |
| • Doe een laag parmazaan (liefst in plakjes) over de laag aardappel |
| • Over de laag parmazaan komt een laag spek met uitjes |
| • Herhaal de laatste drie stappen tot de braadslee tot boven gevuld is |
| • Giet de room over de lagen tot alles onder staat |
| • Zet het geheel 1 uur in de oven op 180 graden |
| Tip: Het is het lekkerste wanneer de gratin op dezelfde dag gemaakt wordt maar wanneer u hem eerder maakt kunt u hem in de oven op 80 graden in 45 minuten op laten warmen en dan serveren. |
| Cranberrysouffle |
| Ingredienten |
| 500 gram cranberry’s |
| 750 gram suiker |
| maizena |
| zout |
| 12 eiwitten (2 eiwitten per persoon) |
| roomboter |
| 1 limoen |
| 200 gram gedroogde cranberry’s |
| 1 fles port |
| Benodigdheden |
| Pan |
| Zeef |
| 2 Mengkommen |
| Garde |
| Kopjes (ovenbestendig) |
| Keukenpapier |
| Ovenplaat |
| Bereiding |
| • Zet de suiker samen met de cranberry’s op in de pan |
| • Kook het geheel op tot een soort jam |
| • Passeer het door een zeef en vang het vocht op in een pan |
| • Kook dit vocht langzaam in |
| • Meng een beetje maizena met wat water en voeg dit met scheutjes toe aan het opkokende vocht tot het een mooie dikke massa wordt |
| • Stort het geheel in een koude mengkom |
| • Ontvet een mengkom met een stukje limoen |
| • Sla de eiwitten in deze mengkom met een snufje zout op tot deze lobbig is |
| • Voeg 240 gram (20 gram per eiwit) suiker toe |
| • Klop het geheel door tot deze helemaal stijf is |
| • Voeg een kwart van het eiwit toe aan het cranberryvocht in de mengkom en meng dit tot een homogene massa |
| • Spatel de rest van het eiwit er nu door heen |
| • Vet de kopjes in met boter (iets gesmolten) door middel van een boterkwast, LET OP: bestrijk de kopjes van onder naar boven (niet opzij) anders komt de souffle niet omhoog |
| • Vul het ingeboterde kopje met suiker en zorg dat de suiker overal aan de boter in blijven plakken |
| • Giet de suiker over in het volgende kopje en zorg dat ook hier alle boter bedekt is met een laagje suiker |
| • Herhaal dit tot alle kopjes van een suikerlaagje zijn voorzien |
| • Vul alle kopjes tot de rand met de cranberrymassa en strijk de bovenkant goed af (er mag geen lucht meer in de massa zitten!) |
| • Maak de randen van de kopjes goed schoon met je duim zodat de souffle vrij baan heeft om omhoog te komen |
| • Bedek een ovenplaat met keukenpapier en doe er een laagje water op van 2 mm |
| • Zet de kopjes op de ovenplaat en doe deze 7 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden |
| • Verhit de port in een pannetje’zodat de alcohol verdampt |
| • Doe de gedroogde cranberry’s in een kommetje en giet de verhitte port erop |
| • Roer het geheel door elkaar en laat dit afkoelen |
| Opdienen |
| • Haal de souffle’s voorzichtig uit het kopje en leg deze op een bordje |
| • Giet het mengsel van port met cranberry’s eromheen |
| Tip: Een souffle zakt weer snel in dus wacht niet te lang met opdienen wanneer u de souffle’s uit de oven heeft gehaald. |
| Tip: Wanneer u niet helemaal zeker bent of uw souffle’s gaan lukken kunt u het best eerst even oefenen in de weken voor Kerst wanneer u nog alle tijd hebt. |
| Tip: De sterkte van de smaak van de souffle hangt af van de hoeveelheid cranberry’s (of andere vruchten) u gebruikt. Wanneer u een sterkere smaak wilt doet u gewoon meer cranberryvocht door het eiwit. |
Planning Lapland
terug